Ce mercredi 26 mars, M6 a lancé la très attendue 16e saison de son concours phare, Top Chef. Découvrez l'astuce culinaire à retenir de ce premier épisode.
Le concours culinaire Top Chef a fait son grand retour sur le petit écran avec le coup d’envoi de sa seizième saison. Quatorze candidats s’affrontent pour décrocher le titre convoité, soutenus par un jury de chefs d'exception : Philippe Etchebest, Hélène Darroze, Stéphanie Le Quellec, Paul Pairet et Glenn Viel. Cette saison, qui s’annonce « pas comme les autres », promet de nombreuses surprises, notamment l'évaluation des plats par des inspecteurs du Guide Michelin, une première dans l'histoire du concours.
Lors de ce premier épisode, les sept premiers candidats ont été présentés, avec une épreuve autour du traditionnel poulet et des pommes de terre, riche en conseils culinaires. Voici celui à retenir.
parfumer un sabayon salé
Le sabayon est souvent associé à des préparations sucrées, mais sa version salée s'impose comme une délicieuse sauce. Parfait pour accompagner un poisson délicat ou des asperges croquantes, il figure au cœur du plat concocté par Quentin Mauro. Ce dernier, s'inspirant des restes de poulet, a séduit le chef étoilé Glenn Viel avec une assiette alliant fricassée de volaille déglacée au porto et un savoureux sabayon de poulet.
Pour réaliser ce sabayon, Quentin a d'abord préparé un « beurre poulet », cuit avec des carcasses de poulet pour un parfum riche. Ensuite, il a réalisé un sabayon classique, tout en veillant à ne pas trop chauffer les jaunes d’œufs, avant d'incorporer de la crème et du jus de poulet. Le résultat est une mousse légère et onctueuse qui a convaincu le jury.
Le sabayon peut être personnalisé avec divers parfums : champagne pour un homard grillé, beurre noisette pour les Saint-Jacques, ou citron pour accompagner des artichauts. Les possibilités sont infinies !
la recette du sabayon au poulet pour 4 personnes
les ingrédients
- 140 g de beurre
- Une carcasse de poulet ou des morceaux avec de la chair
- 10 cl de jus de poulet réduit
- 4 jaunes d’œufs
- 8 cl de vin blanc sec
- 10 cl de crème liquide entière
- Sel et poivre blanc
les étapes
Préparer le beurre poulet
Faites réduire le jus de cuisson d’un poulet rôti à feu doux jusqu'à obtenir un liquide concentré. Dans une casserole, faites fondre une cuillère à soupe d'huile d'olive ou de beurre et ajoutez les carcasses de poulet. Faites dorer la viande pendant 10 à 15 minutes, puis incorporez le beurre et laissez infuser à feu moyen pendant 5 à 10 minutes. Filtrez le mélange pour obtenir un beurre aromatisé aux riches saveurs de poulet.
Réaliser le sabayon
Mélangez les jaunes d’œufs avec le vin blanc dans un bol au bain-marie. Fouettez jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Ajoutez progressivement le jus de poulet réduit tout en continuant de fouetter, puis incorporez la crème pour une onctuosité supplémentaire.
Finitions
Hors du feu, incorporez délicatement le beurre de poulet en fouettant pour une bonne émulsion. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Servez immédiatement pour apprécier pleinement la légèreté et la richesse des saveurs.
