"Il va à la fois se gorger de jus et caraméliser" – le chef Cyril Lignac n'hésite pas à affirmer que pour réussir une paella, il faut privilégier cette variété de riz. Petit indice : ce n'est pas du riz à risotto!
Évoquée comme un symbole de la gastronomie espagnole, la paella est née dans la région de Valence au XVIIIe siècle. La recette traditionnelle comprend seulement du riz, du safran, du poulet et du lapin. Aujourd'hui, on trouve de nombreuses variantes. La paella de marisco, uniquement aux fruits de mer, fait souvent l'unanimité, tout comme la paella mixte qui combine les délices marins (moules, encornets, gambas) et les ingrédients terrestres (poulet, lapin, chorizo, etc.). Mais la clé de cette recette iconique reste le riz, qu'il ne faut pas choisir à la légère.
Selon Olivier Poels sur Europe 1, la variété de riz choisie pour la paella vient également de Valence, où elle est cultivée depuis dix siècles. Ce riz à grain rond possède une forte capacité d'absorption, garantissant un plat juteux sans risquer de se transformer en bouillie. "Il s'appelle le riz Bomba. C'est une variété spéciale pour la paella : [le grain] va à la fois se gorger de jus et caraméliser", détaille Cyril Lignac sur RTL.
Pour la préparation, le chef commence par faire nacrer le riz avec un filet d'huile d'olive dans une grande poêle. Il y incorpore ensuite des oignons et de l'ail émincés, des tomates et des poivrons taillés en dés. Quand le riz est bien enrobe d'huile et de jus de légumes, il le couvre avec un bouillon de légumes ou de volaille. Pour 250 g de riz, un litre de bouillon est recommandé, suivi de quelques pistils de safran, d'une cuillère à café de paprika et des protéines (fruits de mer, poulet, etc.). Le mélange mijote alors pendant environ vingt minutes. Une fois le liquide évaporé et le riz imbibé, c'est prêt à savourer!
L'astuce en plus : Pour obtenir un riz bien caramélisé, Cyril Lignac suggère de remplacer le chorizo par de la sobrasada. Bien que similaire au goût, cette charcuterie a une texture plus douce. "Cela va permettre de caraméliser la paella", affirme le chef sur RTL.
