Roberto Ferraro, maître glacier de la maison italienne Girotti à Paris, livre ses astuces pour identifier les véritables glaces artisanales.
Qu'il s'agisse d'une journée à la plage ou d'une promenade dans un village provençal, la glace est un incontournable des saisons chaudes. Cependant, avec la prolifération des glaciers proposant une multitude de parfums, faire la différence entre les glaces artisanales et celles d'origine industrielle peut s'avérer difficile. Selon Roberto Ferraro, maître glacier de Girotti à Paris, le terme "artisanal" est souvent trop utilisé et ne garantit pas la qualité. "Certains glaciers ajoutent simplement du lait ou de l'eau à des produits industriels pour justifier l'étiquette 'artisanal'", explique-t-il. Pour vous aider à repérer un gelato de qualité, Ferraro partage ici quelques conseils clés.
Des couleurs naturelles
Le premier signe d'une glace de qualité réside dans sa couleur. "Si la glace arbore des teintes vives, comme un rouge éclatant pour la fraise, méfiez-vous. Cela indique l'utilisation de colorants chimiques", avertit Ferraro. À titre d'exemple, la pistache, traditionnellement associée à une couleur verte, devrait avoir un teint beige très clair. De plus, les glaces artisanales, préparées avec des ingrédients frais, changent légèrement de couleur avec le temps, témoignant de leur nature.
Des parfums de saison
Les saveurs de saison doivent également être au cœur des créations glacées. Si une vitrine présente des parfums variés toute l'année, c'est un mauvais signe. "Certains parfums, comme la noisette, sont disponibles toute l'année, mais il est essentiel de privilégier les saveurs saisonnières". Par exemple, chez Girotti, des créations comme la glace aux asperges sauvages sont réservées aux mois de mars et avril.
Une texture et un goût uniques
La texture d'une glace artisanale est également révélatrice de sa qualité. "Elle doit être dense et crémeuse, sans sensation grasse. Au contraire, les glaces industrielles peuvent donner cette impression désagréable de 'grincement' en bouche", précise Ferraro. Un bon gelato présente une réelle mâche, fruit d'ingrédients naturals comme le lait cru ou les fruits frais, tandis que les glaces industrielles manquent de consistance.
En ce qui concerne le goût, la différence est immédiate. "Un vrai sorbet au citron doit évoquer la sensation de croquer dans un citron", dit-il. Les saveurs des glaces artisanales proviennent souvent d'un long processus, comme pour la glace au kiwi qui nécessite le pelage manuel de centaines de fruits.
Enfin, une glace artisanale fond moins rapidement que ses homologues industrielles grâce à une plus faible incorporation d’air pendant le turbinage, conférant ainsi une meilleure texture et un goût qui dure. Découvrez donc ces astuces cet été pour savourer des glaces de qualité !
Gelateria Girotti, 120 boulevard Raspail, 75006 Paris. Tél.: 01.43.35.34.30.
