Redécouvrez la mer avec Jonathan Buirette, Meilleur Ouvrier de France, et son choix original de crustacés et poissons sauvages.
Nous avons tous ressenti cette lassitude culinaire en regardant les mêmes options chez le poissonnier. Pour sortir de cette routine, laissez-vous tenter par cinq produits de la mer, soigneusement sélectionnés par le poissonnier-écailler Jonathan Buirette, qui nous invite à explorer de nouvelles saveurs. Élu Meilleur Ouvrier de France en 2015, il partage avec nous des choix inédits qui promettent de renouveler nos plats.
Le pouce-pied
Ce crustacé fascinant se trouve le long de la façade Atlantique, de la Bretagne au Sénégal. Avec sa forme allongée et cylindrique, il est facilement identifiable. Selon Jonathan Buirette, "son prix varie entre 25 et 35 euros le kilo, et il est disponible toute l'année."
Comment le déguster ?
Il se savoure idéalement dans un bouillon aromatisé, où l'on cuisine le pédoncule, révélant une chair iodée délicate, semblable à celle des bigorneaux.
La cardine
Ce poisson plat, pêché de la Norvège au Portugal, se distingue par son apparition de janvier à mai. Sa chair délicate est facilement cuisinable, et son prix oscille entre 10 et 16 euros le kilo.
Comment le déguster ?
Daniel Buirette recommande de conserver la peau lors de la cuisson, à feu moyen, pour éviter une surcuisson.
Le grondin perlon
Ce poisson nord-atlantique, reconnaissable à sa couleur marron et sa tête triangulaire, peut se trouver toute l'année entre 8 et 15 euros le kilo.
Comment le déguster ?
Sa chair maigre se prête à des préparations variées, que ce soit poché ou rôti au four avec des aromates.
Le mulet noir
Ce poisson, apprécié pour sa qualité, est pêché de manière durable. Sa chair, ferme et sans métaux lourds, est un délice en carpaccio ou grillée. Son prix va de 10 à 18 euros le kilo durant l'hiver.
Comment le déguster ?
Son goût délicat s'apprécie au four ou simplement à la poêle avec des légumes croquants.
Le chinchard
Similaire au maquereau, ce petit poisson se trouve toute l'année, entre 8 et 12 euros le kilo. Sa période de pic est l'été.
Comment le déguster ?
Sa chair subtil, délicieuse en sashimi, est idéale au barbecue lors des journées ensoleillées.
(1) Le Petit Chalutier, 109 avenue de Saint Ouen, 75017 Paris. Tél : 01 44 85 58 44.
