Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, la Table d'Aki à Paris.
La nuit enveloppe la rue Vaneau, à Paris. Les lampadaires s'illuminent doucement tandis qu'une voiture se gare, illuminant un décor qui s'apprête à s'endormir. Approchons-nous de cette vitrine éclairée, où un homme s'affaire en cuisine. Dans ce tout nouveau petit restaurant, qui ne compte qu'une vingtaine de couverts, l'intimité est palpable. Il n'y a personne d'autre, Aki est seul, fidèle à ce que l'on attend d'un chef. Au fil de la soirée, cette solitude se révèle être une force. Akihiro Horikoshi, son vrai nom, a une carte de visite impressionnante : vingt ans passés auprès de Bernard Pacaud à l'Ambroisie, à Paris. Cela signifie que la scène qui s'offre à nous est imprégnée de respect et de passion.
Aki passe d'une tâche à l'autre avec une habileté déconcertante, allant de la plaque de cuisson à la préparation des desserts, manœuvrant son espace de manière chorégraphiée. Il aligne les ingrédients avec précision, rédigeant l’addition avec la même concentration que celle d'un artiste traversant un passage délicat. Sa façon de travailler, presque méditative, évoque un univers de simplicité et d'authenticité, où chaque plat raconte une histoire.
On se prend à rêver de l’aider, à porter quelques assiettes ou à servir un verre de chablis. Aki, bien qu'en pleine activité, semble plongé dans son propre monde, exécutant des créations qui, malgré leur simplicité apparente, témoignent d’un savoir-faire exceptionnel. Son répertoire s'apparente à un chant harmonieux, que l'on pourrait qualifier de minéral, avec des légumes arrosés d'huile d'olive dorée, des langoustines parfaitement cuisinées accompagnées de pommes de terre délicates, et un saint-pierre savoureux agrémenté d'une purée de pois.
Cette expérience culinaire est à la fois désarmante et exaltante, laissant les convives envoûtés par la légèreté des plats. La nature frêle et poétique de cet endroit est rare, et elle mériterait davantage d'attention. La présence constante d'un soutien, même discret, pourrait permettre à Aki de transcender cette solitude qui, bien que puissante, peut être pesante.
La Table d'Aki, 49, rue Vaneau, Paris VIIe. Tél. : 01 45 44 43 48. www.latabledaki.com.
Fermé dimanche et lundi.
Formules le soir à 38 ou 45 euros, le midi, plats autour de 18 euros (filet de lieu jaune poêlé avec brunoise de céleri-rave et câpres).
