Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, In de Wulf,
en Belgique.
Après un voyage en train, vous arrivez à Bailleul, où le crépuscule enveloppe le plat pays. La nuit commence à transformer le paysage, et vous vous trouvez à l'extrémité occidentale de la Belgique, non loin de la frontière. Ce lieu semble méconnu, presque oublié, où le ciel et la terre se rejoignent à l’horizon. Parfois, le vent ou une pluie fine viennent abattre la mélancolie, nous incitant à nous allier à ce territoire du Westhoek. Imaginez une auberge émergeant de ce tableau ; c'est ce que propose Kobe Desramaults avec son établissement, In de Wulf (Wulvestraat 1, 8950 Heuvelland - Dranouter, Belgique. Tél. : +32 057 44 55 67. www.indewulf.be). Patiente et passionnée, Kobe a attendu que l'on découvre sa bâtisse cachée, où il se reconnecte avec la nature et ses amis.
À présent, cette adresse émerge doucement de son isolement, exposant sa beauté naturelle. Il faut savoir y entrer avec délicatesse, se chuchoter à l’oreille dans cette salle à manger à la lumière tamisée. La cuisine qu’elle abrite est tout autant subtile, pleine de suggestions et de fraîcheur, intégrant des ingrédients de proximité. Pensez à l’huître de Grevelingen, doucement pochée avec son jus de petit-lait, accompagnée de choux et de moutarde, ou à cette barbue délicate, servie avec du millet, des choux de Bruxelles et du raifort. Sans oublier la sauve coque Saint-Jacques, élégamment associée au poireau rôti et au persil.
Une expérience gustative poétique
La cuisine ici évoque un univers poétique, mêlant les tubercules de Heuvelland au jaune d'œuf et au jus de poulet rôti, ainsi que du pigeon cuit au foin. C’est une cuisine feutrée, éclairée par la lueur du crépuscule, qui semble suspendue dans le temps. Chaque plat porte la promesse d’un moment que l’on voudrait éterniser, aux teintes délicates et aux saveurs raffinées. Le service est apaisant, un feu crépitant dans la cheminée ajoute à la magie de l'endroit. Si vous avez la chance de réserver l'une des sept chambres douillettes sous les toits (70 euros), vous vous réveillerez le lendemain serein et ressourcé. In de Wulf est un joyau de fragilité, mais en même temps, elle brille d'une confiance tranquille, à l’image de l'humilité lumineuse de Kobe. Notre coup de cœur de ce début d’année…
Toutes les chroniques gastronomiques de François Simon.
