Le seitan s'impose comme la viande des végétariens, offrant une richesse en protéines qui mérite d'être explorée pour une alimentation équilibrée.
Originaire des traditions bouddhistes, ce produit est souvent considéré comme une découverte récente dans nos magasins bio. Sa fabrication repose sur un processus particulier : on pétrit et on lave de la farine de blé dans plusieurs eaux pour éliminer l'amidon et obtenir un concentré de gluten.
La pâte résultante, quasiment dépourvue d'amidon, est ensuite cuite dans un bouillon savoureux. On la trouve sous forme de blocs ou de tranches, et son goût peut varier selon les assaisonnements comme la sauce soja, le gingembre, ou le paprika. Pour les amateurs de diversité, il existe même des galettes ou steaks enrichis en céréales, légumes, et parfois fromage.
Le seitan : une source de protéines comparable à la viande
« La composition nutritionnelle du seitan varie selon les recettes, déclare Valérie Jacquier, diététicienne bio-nutritionniste. Le taux de protéines peut atteindre environ 30 % pour un bloc simple, et descendre à 15 % pour des galettes agrémentées de légumes ». Parallèlement, certains seitans sont dépourvus de matières grasses ajoutées, tandis que d'autres peuvent contenir de l'huile ou du fromage.
Pour des raisons de santé et environnementales, il est conseillé de réduire la consommation de protéines animales au profit des protéines végétales. En ce sens, le seitan est particulièrement intéressant : « Il fournit en moyenne autant de protéines que la viande (environ 20 %), tout en étant exempt de graisses saturées et de cholestérol », précise Valérie Jacquier.
Il est également à noter que les protéines du seitan sont de bonne qualité. « Ce produit contient tous les acides aminés essentiels, même si la lysine est présente en quantité limitée ; toutefois, cela ne pose pas de souci dans un régime alimentaire varié », ajoute-t-elle. Le seitan à base de blé ancien ou d'épeautre ne modifie pas la teneur en gluten, mais ces variétés moins transformées pourraient être moins allergisantes.
Seitan : un ingrédient polyvalent pour les plats mijotés
En cuisine, le seitan se prépare facilement : il suffit de faire dorer une tranche dans un peu d'huile avant de l'associer à des légumes, à l'instar de la viande. En petits cubes, il s'incorpore parfaitement aux plats mijotés (blanquettes, currys, tagines) en absorbant leurs arômes. Haché, il se transforme en sauces bolognaises, hachis Parmentier, lasagnes, ou tomates farcies.
En résumé, le seitan constitue un excellent substitut à la viande, en particulier pour les végétariens. Attention toutefois : « il contient souvent de la sauce soja et est plutôt salé (environ 1,2 %), évitez de saler davantage vos préparations », conseille notre experte.
