La consommation de viande de cheval demeure marginale en France, mais elle suscite de vifs échanges.
Avec moins de 1 % de la production bouchère française, la viande de cheval provoque des réactions variées, tant chez ses défenseurs que chez ses détracteurs.
Le carpaccio de cheval se dévoile sur la terrasse animée de Sardegna a Tavola, attirant tous les regards. Sa texture, à la fois souple et moelleuse, offre une expérience gustative inédite, mélangeant douceur et intensité. "Il y a quelque chose d'unique avec le cheval", confie Tonino Simbula, chef du restaurant. Ce retour vers des mets oubliés semble séduire une clientèle en quête d'authenticité. En pleine effervescence, plusieurs restaurants à Paris, comme Le Verre Volé, commencent à introduire cette viande peu commune, notamment en tartare. Lorsqu'elle est cuite, elle est souvent servie saignante, préservant ainsi sa délicatesse, comme au Furtado à Bordeaux, un bistrot réputé pour son approche minimaliste.
Bertrand Grébaut, chef du bistronomique Septime à Paris, a également surprit lors d'événements récents en cuisinant un steak de cœur de cheval, provoquant une onde de choc dans le milieu culinaire. "L'idée était de bousculer les conventions sans choquer", explique-t-il, révélant que sa découverte du cheval lui vient d'un simple repas il y a deux ans.
Une denrée prisée malgré ses racines populaires
Historiquement, la boucherie chevaline a émergé pour offrir une viande accessible aux ouvriers. Depuis 1866, certains établissements ont vu le jour pour favoriser sa consommation. Au marché du cours de Vincennes, un steak de cheval se vend à 23 euros le kilo, un prix qui, bien qu'élevé, contribue à rehausser le statut de cette viande. Malgré un déclin des boucheries depuis les années 90, certaines régions, comme le Nord et le Pas-de-Calais, continuent de proposer cette délicatesse, tandis que Paris en compte une dizaine, cachée dans le nord de la ville.
Delphine Zampetti, ancienne employée d'un restaurant renommé, a récemment relancé une sandwicherie au charme vintage, nommée CheZaline, mais sans viande chevaline au menu, ne sachant pas comment les clients réagiraient. "Un jour, peut-être, je proposerai un sandwich au rôti de cheval", confie-t-elle.
Réactions et perceptions autour de la viande de cheval
Le sociologue Sylvain Leteux souligne que la viande de cheval doit souvent se cacher pour intéresser les consommateurs. "Le haché est l'une de ses meilleures chances d'acceptation", note-t-il. Dorian Nieto, dans son ouvrage récent, évoque son propre parcours, marqué par la solitude d'un amateur de cheval lors de sa première expérience culinaire.
"Manger du cheval est un choix qui révèle une certaine liberté", déclare Célia Pasquetti, porte-parole d'Interbev Équins. Malgré une consommation infime, les partisans de la viande de cheval vivent souvent en marge et défendent leur passion face à des réactions virulentes. Des affiches provocatrices remettent en question notre perception des chevaux, jadis utilitaires, maintenant souvent considérés comme des compagnons. Le restaurant parisien Le Taxi Jaune a même invité des artistes à explorer la signification de la viande chevaline, espérant susciter une réflexion et, peut-être, une évolution des mentalités.
