Le saumon fumé est un incontournable des tables françaises, notamment lors des grandes occasions comme les fêtes. Si vous envisagez de le présenter en entrée lors de votre repas festif, voici nos conseils pour en faire le meilleur choix!
Ce poisson à la chair orangée s'est largement démocratisé, se trouvant facilement dans les grandes surfaces comme chez un traiteur ou un poissonnier. Avec une telle offre sur le marché, comment identifier le saumon fumé qui répond le mieux à vos attentes, tant gustativement que nutritionnellement? Les réponses sont à portée de main!
Choisir l'espèce de saumon
Il existe principalement deux espèces de saumon fumé : le Salmo salar (saumon atlantique) et Oncorhynchus (saumon du Pacifique). Le saumon atlantique, historiquement pêché dans la mer Baltique, se retrouve surtout en élevage en raison de la surpêche. Sa chair, bien que douce, présente un goût moins prononcé que celle du saumon du Pacifique, qui, lui, est souvent pêché à l'état sauvage, notamment dans le Pacifique Nord.
Élevage ou sauvage : quel saumon préférez-vous?
Les saumons d'élevage, qu'ils soient norvégiens, irlandais ou écossais, sont les plus courants dans nos supermarchés. Pour garantir une qualité optimale, recherchez des labels comme AB, ASC ou Label Rouge, qui attestent de normes d’élevage conformes. Si votre budget le permet, choisissez plutôt un saumon sauvage, bien que sa teneur en mercure limite sa consommation à une fois par semaine. Le saumon pêché en Alaska est souvent considéré comme le moins gras et le moins pollué.
Les critères de sélection au moment de l'achat
Au moment de choisir votre saumon fumé, il est essentiel de prêter attention à plusieurs critères : salage, fumage et tranchage.
Le fumage
Optez pour des poissons indiquant une méthode de fumage au bois de hêtre ou de chêne. Cette technique exige une combustion lente, infusant le poisson d'une saveur unique. Si le terme "saumon fumé" s'affiche sans précisions sur le type de bois, il est probable qu'il ait été aromatisé artificiellement.
Le salage
Le saumon peut être salé de deux manières: par salage à sec, qui est plus qualitatif et moins agressif pour la chair, ou par injection de saumure, une méthode rapide mais souvent au détriment de la qualité. Cette dernière tend à rendre la chair moins ferme et plus spongieuse.
Le tranchage
Le saumon fumé se consomme facilement, mais le tranchage peut affecter sa qualité. Les saumons tranchés à la main, plus estimés, garantissent l'absence de parties indésirables comme les arêtes ou des traces de sang, contrairement à ceux tranchés mécaniquement, souvent moins savoureux.
Évaluer l'aspect du saumon fumé
La couleur
Examinez attentivement la couleur du saumon. Si vous choisissez un saumon sauvage, sa teinte doit être rose orangé, due à son alimentation naturelle. Pour un saumon d'élevage, une couleur pâle est préférable; une couleur orangée intense peut être synonyme d'additifs.
Détecter un saumon trop gras
Recherchez des stries blanches régulières sur le saumon, un indicateur de matière grasse adéquate. De larges bandes blanches suggèrent un saumon trop gras et moins savoureux. Privilégiez les grandes tranches pour garantir une qualité optimale.
Assurez-vous de choisir un saumon fumé avec une date de péremption lointaine pour minimiser l'oxydation, et optez pour un produit jamais congelé afin de préserver sa saveur et sa texture.
