INTERVIEW.- Nora Bouazzouni, dans son ouvrage Violences en cuisine, une omerta à la française, offre une plongée alarmante dans le monde impitoyable de la restauration. Elle met en lumière des témoignages révélateurs sur des violences systématiques au sein des cuisines françaises.
«La restauration, et en particulier la cuisine gastronomique, est souvent synonyme de déshumanisation», déclare Nora Bouazzouni. Dans son livre, publié le 21 mai aux éditions Stock, elle dévoile un tableau saisissant de cette profession marquée par des abus systématiques. À travers une cinquantaine de témoignages poignants, elle décrit le parcours d'hommes et de femmes confrontés à des humiliations, des abus verbaux et même des violences physiques, dans un environnement de travail où la souffrance est banalisée. Une convention collective, qui favorise l'exploitation, sert de toile de fond à cet état de fait.
Le jour précédent la publication de son livre, un collectif regroupant près de soixante chefs a lancé l'opération « cuisines ouvertes », accompagnée d'un manifeste contenant des recommandations pour améliorer la qualité de vie au travail. « Bien que des problèmes aient été constatés par le passé, les choses évoluent », affirme le chef étoilé Arnaud Lallement.
Les récits des souffrances vécues dans les cuisines peuvent sembler inconcevables pour le grand public. Parmi les nombreux témoignages récoltés, certains pointent du doigt des chefs très en vue, connus pour leur image bienveillante. Cependant, aucun nom n'est explicitement cité dans l'ouvrage, qui se veut une première étape avant d'enquêter plus en profondeur sur ces personnalités.
Un parcours traumatisant
Madame Figaro.- Qu'est-ce qui vous a poussée à explorer les violences en cuisine ?
Nora Bouazzouni.- J'ai commencé à aborder ces violences en 2017 avec mon livre Faiminisme, constatant une réaction de stupéfaction chez mes pairs. Bien que des enquêtes existent, elles abordaient principalement les violences entre hommes. Une page Instagram, « Je Dis Non Chef », lancée par Camille Aumont Carnel, a marqué un tournant en 2019 en recueillant anonymement des témoignages. Pendant la pandémie, nous avons décidé de mener un questionnaire qui a suscité près de 4000 témoignages.
Quels types de victimes avez-vous rencontrées dans votre enquête ?
Les récits révèlent une souffrance profonde chez ceux qui ont osé témoigner. Des cuisiniers brisés à 22 ans, récitant la douleur de leur passé, décrivant des journées rythmiques de travail épuisant, ou exprimant des troubles de stress post-traumatiques. Pour la plupart, c'était la première fois qu'ils partageaient leurs histoires.
Violences banalisées
Quels facteurs contribuent à faire passer ces comportements inacceptables inaperçus ?
La banalisation des violences contribue à abaisser le seuil de tolérance. Ce qui commence par crier sur un employé, dévaloriser ses efforts, nuit au bien-être mental des travailleurs. Cette culture de l'acceptation explose généralement vers des abus physiques ou sexuels, et se traduit souvent par une domination hiérarchique, dont les chefs sont les principaux acteurs.
Dans ce milieu, certaines pratiques ne sont plus perçues comme violentes parce qu'elles ont été normalisées. La déshumanisation, l'idée de travailler sans se reposer, méprise la dignité humaine. Les aspirations à évoluer au sein de la hiérarchie poussent souvent les travailleurs à tolérer l'inacceptable.
Pourquoi l'omerta est-elle presque exclusive à la France ?
La France, connue pour sa gastronomie, se trouve piégée par son propre mythe. La réputation doit être maintenue à tout prix, entraînant ainsi des périls économiques et politiques. Cette dynamique est reflétée dans une convention collective peu protectrice, légitimant l'exploitation des travailleurs. Le manque de syndicats aggrave cette situation.
Comment se fait-il que peu de femmes cheffes s'expriment sur ces questions ?
Étant donné que seulement 19 % des chefs sont des femmes, leur visibilité est réduite. Cela rend complexe la dénonciation des abus, même si la violence en cuisine n’est pas uniquement masculine. Il est faux de croire qu’une femme au pouvoir n'exerce pas la violence.
À l’heure actuelle, pourquoi les violences en cuisine restent-elles perçues comme un problème marginal ?
Un fossé existe entre l'image réconfortante d’un chef à la télévision et la réalité des cuisines. Cette dissonance cognitive amène le public à ignorer les abus sous-jacents. Nombreux sont ceux qui, en voyant des chefs populaires, gardent leur confiance aveugle, malgré les signaux d'alerte.
Que pouvons-nous faire en tant que clients ?
Il est essentiel de rester vigilants. Un restaurant avec une cuisine ouverte n'assure pas nécessairement des conditions de travail décentes. Des indices tels qu'un turnover élevé ou un silence inquiétant peuvent témoigner de conditions de travail pénibles. L'association Bondir.e propose un soutien psychologique et des formations pour casser ce cycle de violences.
(1) Violences en cuisine, une omerta à la française, par Nora Bouazzouni, éditions Stock.
