Moelleux, parfumé et irrésistible, le panettone est le dessert emblématique des fêtes de fin d'année en Italie. Cette saison, pourquoi ne pas vous lancer dans la préparation de ce délice à la maison ? Grâce aux conseils du chef Emmanuel Pilon, vous serez en mesure de réaliser un panettone garni de chocolat et d’oranges confites qui fera frémir vos papilles.
Originaire de Milan, le panettone est bien plus qu'un simple gâteau : sa texture légère et ses saveurs riches de fruits confits en font un vrai symbole de convivialité et de festivité. Veillez à ne pas le confondre avec le pandoro, son homologue au goût plus neutre. Pour ravir vos invités, optez pour cette recette gourmande que vous propose le talentueux chef Emmanuel Pilon, devenu une référence dans le domaine de la pâtisserie.
Les secrets d'une farine adaptée pour le panettone
Pour garantir la réussite de votre panettone, le choix de la farine est essentiel. Recherchez des farines riches en gluten, comme la Manitoba ou la T45 renforcée. Ces farines sont idéales pour obtenir une pâte élastique et aérée. Ne négligez pas les temps de pousse : malgré leur durée, ils sont cruciaux pour une texture bien moelleuse et gonflée.
Recette de panettone maison selon Emmanuel Pilon
Ingrédients (pour un panettone d'1 kg) :
Pour la première pâte :
- 115 g d'eau
- 110 g de sucre
- 410 g de farine à panettone
- 105 g de levain naturel (troisième rafraîchi)
- 160 g de beurre
- 110 g de jaunes d'œufs
Pour la deuxième pâte :
- 80 g d'eau
- 115 g de sucre
- 9 g de sel
- 40 g de miel
- 140 g de farine à panettone
- 250 g de beurre
- 100 g de jaunes d'œufs à 4 °C
- 110 g de chocolat au lait 45% haché Alain Ducasse®
- 110 g de chocolat noir 75% haché Alain Ducasse®
- 220 g d'oranges confites en cubes
Préparation :
- Préparez deux sirops : l'un avec l'eau et le sucre de la première pâte, et l'autre avec l'eau, le sucre, le sel et le miel de la deuxième pâte. Réservez-les au réfrigérateur.
- Dans le batteur, mélangez la farine, le levain et le premier sirop. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse (environ 20 minutes).
- Ajoutez le beurre ramolli en trois fois, en laissant cinq minutes entre chaque ajout.
- Incorporez les jaunes d'œufs en deux fois, jusqu'à obtenir une pâte soyeuse.
- Laissez pousser la pâte dans des bacs pendant une nuit à température ambiante.
- Pétrissez la première pâte avec de la farine pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
- Ajoutez le deuxième sirop petit à petit tout en pétrissant pendant environ 25 minutes.
- Incorporez le beurre, puis pétrissez encore 10 minutes.
- Ajoutez les jaunes, les chocolats et les oranges confites, en prenant soin de mélanger délicatement.
- Faites reposer la pâte sur un plan de travail légèrement huilé pendant une heure.
- Façonnez la pâte en boule et placez-la dans un moule à panettone en papier. Laissez lever à température ambiante pendant dix heures.
- Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6) et enfournez pendant 25 minutes.
- À la sortie du four, transpercez le panettone avec un grand pique en bois, afin de le faire refroidir à l’envers pendant au moins huit heures.
Source :
- ADN - Ducasse, Alain Ducasse, Emmanuel Pilon et son équipe.
