À la tête du restaurant A Noste, Julien Duboué réinvente la cuisine avec une approche sincère, généreuse et ancrée dans le terroir des Landes. Natif de cette région, il fait honneur à son héritage en créant des plats pleins de saveurs authentiques.
Une passion pour la citrouille
Ma recette : Préchauffez le four à 170 °C. Badigeonnez des quartiers de citrouille avec un mélange de 10 g de beurre fondu, 2 pincées de piment d'Espelette, 1/2 cuillère à soupe de sauge fraîche, 2 pincées de cannelle, le zeste d'une mandarine, un peu de poivre de Sichuan, 1/2 cuillère à soupe de miel et une pincée de sel. Placez dans un plat à gratin rempli de foin et enfournez pendant 1h30 à 2h. Servez avec des noix de Saint-Jacques poêlées pour une explosion de saveurs.
Une cuisine familiale pleine de créativité
Julien ne prend pas de petit-déjeuner; il goûte plutôt tous les plats préparés lors des mises en place matinales. Sa créativité se déploie lorsqu'il cuisine pour ses amis et sa famille, cherchant toujours l'inspiration auprès des produits de saison. Parmi ses plats favoris, les pommes de terre farcies aux cèpes, préparées avec une farce délicate à base de cèpes hachés, d'ail et de persil frais.
Un congélateur bien équipé
Julien s’assure d’avoir toujours de bons produits dans son congélateur pour des repas improvisés. Qu'il s'agisse d'un poulet de sa grand-mère ou de brochettes marinées au pimenton et à l'huile d'olive, il transforme des ingrédients simples en plats mémorables.
Une touche de piment
Le piment d'Espelette est son ingrédient vedette, remplaçant avantageusement le poivre dans de nombreuses créations culinaires.
Le fast-food réinventé
En octobre, il a lancé un concept de restauration rapide unique, proposant des plats à emporter à base de maïs bio importé du Sud-Ouest, totalement bio, local et sans gluten. Son défi est de redécouvrir les saveurs authentiques du maïs, loin des produits OGM classiques.
Un smoothie et ses souvenirs
Julien adore réaliser son smoothie à la mangue et au litchi, qu’il a concocté pour sa femme enceinte. Sa recette simple mélange 500 g de chair de mangue, 500 g de litchis, 165 g de crème liquide, du jus de citron vert et une touche de rhum, le tout mixé pour un résultat savoureux.
L'importance du local
À A Noste, 70 % des produits proviennent du Sud-Ouest, soutenant ainsi les petits producteurs. En famille, ils cultivent aussi des jardins, récoltant 6 à 7 tonnes de fruits et légumes par an.
Un plat d'héritage : le lapin en sauce
Le plat fétiche de Julien est le lapin en sauce, préparé selon la recette de sa grand-mère. Cuisi dans une cocotte avec des aromates du jardin, il déglace avec du vin blanc pour une sauce savoureuse, servi avec des pommes de terre rôties.
Bio express de Julien Duboué
Fort de son expérience auprès de chefs célèbres comme Drouant et Daniel Boulud, il a ouvert plusieurs établissements, dont A Noste. Récemment, il a inauguré un point de restauration rapide autour du maïs à Paris.
À lire
Dans son livre de recettes intitulé « Sud-Ouest », Julien Duboué propose 80 recettes inspirantes, célébrant la cuisine du terroir avec des thèmes variés tels que Bords de Mer et Tout est Bon dans le Cochon. Un véritable régal !
