Pour une fin de repas des plus rafraîchissantes, quoi de mieux qu'une tarte aux agrumes de saison ? Nina Métayer, ancienne "Chef Pâtissière de l'Année", nous dévoile sa recette qui allie santé et plaisir gustatif.
Les agrumes comme les oranges, citrons, pamplemousses, et kiwis font leur apparition en hiver et au printemps. Pleins de vitamines, ces fruits sont de véritables alliés pour la santé. Cette saison, plusieurs grands chefs les intègrent dans leurs créations culinaires. Après avoir suivi Cyril Lignac, c'est maintenant au tour de Nina Métayer de nous faire découvrir ses talents dans sa pâtisserie parisienne, Délicatisserie, où elle propose aussi cette fameuse tarte.
Ingrédients nécessaires pour 6 personnes
Pour la pâte sucrée :
- 150 g de beurre AOP Charentes Poitou
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 2,5 g de sel
- 60 g d’œuf entier
- 270 g de farine T55
Pour la crème d’amande :
- 100 g de beurre AOP Charentes Poitou
- 80 g de sucre cassonade
- 100 g de poudre d’amande
- 2 œufs
- Sel
- 30 g de pâte de pistache
- Des pistaches entières
Pour le confit d’agrumes :
- 100 g de purée de poire
- 235 g de jus de citron jaune
- 35 g de miel de fleur
- 100 g de mandarine
- 100 g d’orange
- 50 g de pamplemousse
- 100 g de poires fraîches
- 4 feuilles de gélatine
Pour la chantilly à la fleur d’oranger :
- 600 g de crème liquide
- 90 g de mascarpone
- 5 g de sucre glace
- 7 g de bonne eau florale
Pour le décor :
- Mandarine Mikan Bachès
- Pamplemousse
- Orange
- Pétale de cédrat confit Bachès
Étapes de préparation
- Préparez la pâte sucrée en mélangeant le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la farine dans un batteur. Ajoutez l'œuf. Laissez reposer au frais pendant plusieurs heures. Étalez la pâte et foncez un cercle à tarte graissé. Faites cuire à 160 °C pendant 25 minutes jusqu'à coloration.
- Pour la crème d’amande, réalisez un beurre pommade, incorporez la cassonade, la poudre d’amande, l'œuf, la pâte de pistache et le sel. Étalez une fine couche sur la pâte de tarte et parsemez de pistaches. Faites cuire 5 minutes à 170 °C.
- Pour le confit d’agrumes, chauffez la purée de poire avec le jus de citron et le miel, ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir, puis incorporez les poires en dés et les suprêmes d’agrumes.
- Préparez la chantilly en fouettant la crème, le mascarpone et le sucre. Incorporez l'eau de fleur d’oranger.
- Dressez la tarte : ajoutez le confit, pochez la chantilly autour, et décorez avec des segments d'agrumes et des pétales confits.
Astuces : Si vous manquez de temps, étalez la pâte entre deux feuilles sulfurisées et mettez-la quelques minutes au congélateur. Conservez les chutes de pâte pour d'autres recettes ou pour préparer un sirop avec les épluchures d'agrumes.
