Véritable emblème du printemps, les asperges sont des légumes finement délicates qui nécessitent une cuisson méticuleuse. Le réputé chef étoilé Simone Zanoni a partagé avec nous sa méthode pour obtenir des asperges à la fois croquantes et goûteuses.
Qu'elles soient blanches, vertes ou sauvages, les asperges se distinguent comme le légume emblématique de cette saison. Leur culture hors saison est souvent problématique, ce qui peut affecter leur goût. C'est pourquoi elles sont fréquemment préparées simplement, sans trop de fioritures, pour préserver leurs caractéristiques. La cuisson, si elle n'est pas bien exécutée, peut altérer leur saveur. En général, elles nécessitent seulement quelques minutes pour être prêtes à être savourées. La méthode classique consiste à les plonger dans de l'eau bouillante, souvent suivie d'un passage dans un saladier d'eau glacée.
Le secret de Simone Zanoni pour cuire les asperges
Selon le chef, "Tout le monde a ses petites astuces pour cuire les asperges". Il dévoile alors son unique méthode, qui nécessite un équipement spécifique, à savoir un dispositif de cuisson sous vide. Bien que cet appareil puisse représenter un coût (de quelques dizaines à plus d'une centaine d'euros), il a l'avantage d’augmenter la durabilité des aliments. Pour débuter, le chef recommande de rassembler 2 kg d’asperges vertes, à privilégier. Il est essentiel de couper les bases souvent trop fibreuses. Ensuite, assaisonnez vos asperges avec 120 g d'huile d'olive et 20 g de sel, puis conditionnez-les sous vide. Faites chauffer de l'eau sans la porter à ébullition, visant une température de 85 °C. Si vous n'avez pas de thermomètre, observez la formation de bulles qui s'épaississent au fond de votre casserole, indiquant que vous approchez de la bonne température.
Une double cuisson pour des asperges parfaites
Le chef suggère de cuire les asperges à la vapeur pendant 4 minutes : "Ainsi, je vais conserver tout le jus". En effet, une cuisson traditionnelle à l'eau peut entraîner la perte de leur précieux jus. La cuisson sous vide permet à l'asperge de rester bien croquante. Mais l'innovation ne s'arrête pas là : il recommande de les griller légèrement au barbecue pour un goût sublime. "Cela va leur donner une saveur exceptionnelle", tout en préservant leur croquant et leurs arômes.
Pour conclure, chaque chef a sa méthode pour sublimer les asperges. Nous vous invitons à essayer celle de Simone Zanoni pour en apprécier toutes les subtilités !
