Un plat emblématique renaît sous les feux des projecteurs, attirant l'attention des chefs et des gourmets.
Le retour en grâce
Autrefois considéré comme ringard, le pâté en croûte fait un come-back impressionnant. Sa renaissance a débuté en 2009 avec la création de la Confrérie du pâté en croûte, qui vise à redorer le blason de ce plat malmené par les grandes surfaces. Un championnat du meilleur pâté en croûte du monde a depuis rallumé l'enthousiasme des passionnés. Aujourd'hui, chefs étoilés et artisans de charcuterie du monde entier se disputent ce titre prestigieux. La reconnaissance internationale est également devenue une réalité : en 2017, Chikara Yoshitomi, chef du restaurant L'Ambroisie à Paris, a remporté le championnat, lançant une vague d'adoration pour ce plat au Japon. Zeal pour ce délice, les compétitions de pâté en croûte ont désormais trouvé leur terrain de jeu à Tokyo et Kobe. Le prochain concours se tiendra le 4 décembre à La Sucrière, à Lyon, avec la participation d'Émeline Aubry, qui a su se qualifier parmi dix-neuf autres candidats européens.
Une spécialité qui se décline à toutes les sauces
Le pâté en croûte, bien plus qu'une simple recette, se transforme en une toile créative pour les chefs. Chaque artisan y apporte sa touche personnelle, comme Sylvain Andreux, qui propose une version à la volaille pochée au cabernet et à l'anguille fumée, en hommage aux cépages bordelais. Yohan Lastre, champion du monde 2012, livre sa propre interprétation avec un pâté au poulet, citron confit et estragon. Tandis que Gilles Vérot et son fils Mathieu conçoivent six variations, telles que le Très Cochon de saison avec des ingrédients raffinés. Leurs créations vont même jusqu'à inclure des recettes végétales, prouvant que ce met peut se mettre à l'érudition de la cuisine contemporaine.
Que l'on parle de pâté en croûte ou de pâté croûte, ce plat emblématique rassemble tous ceux qui adoptent la devise de sa confrérie : « Honni soit celui qui sans lui prétend tenir table loyale ! »
*Terrines, feuilletés & pâtés croûte avec des légumes, Éd. du Chêne, 272 p, 35 €.
