Voici un dessert emblématique des grands-mères, transformé pour devenir une véritable pièce maîtresse sur vos tables.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les pommes Tatin :
2 pommes vertes
20 cl de jus de pomme
20 g de sucre semoule
1 gousse de cardamome verte
Pour le parfait pomme-manzana :
20 g de blanc d'œuf
20 g de sucre semoule
100 g de purée de pomme
10 g de manzana verde
2 g de gélatine
60 g de crème montée
20 cl de sorbet pomme verte-vanille
Pour le caramel à la pomme :
20 g de crème liquide
50 g de sucre semoule
10 g d'eau
10 g de glucose
20 g de jus de pomme
Pour le glaçage à la pomme verte :
20 g de Iota Texturas
1 l de jus de pomme
50 g de manzana verde colorant scintillant vert
Pour la farce de pomme :
1/2 pomme verte
10 g de citron confit
20 g de noix concassées
1 trait de jus de citron
Finitions :
8 disques de sablé aux noix de 6 cm de diamètre
20 cl de glace vanille
4 fils de caramel
2 feuilles d’argent (facultatif)
Préparation des pommes Tatin
1. Épluchez les pommes et coupez-les en rondelles de 2,5 cm d'épaisseur. Découpez des disques parfaits de 6 cm, puis videz le centre avec un emporte-pièce de 1 cm.
2. Préparez un caramel à sec avec le sucre et déglacez-le avec le jus de pomme, ajoutant la cardamome écrasée pour infuser pendant 30 minutes. Filtrez cette préparation. Disposez les disques de pommes dans un plat allant au four, couvrez-les de papier aluminium et enfournez à 150°C pendant 35 minutes.
Création du parfait pomme-manzana
3. Pour la meringue, battez les blancs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange ferme. Mélangez la purée de pomme, le manzana vert et la gélatine préalablement fondue. Chauffez à 45°C, incorporez la meringue et la crème montée, puis versez dans des moules hémisphériques pour gélifier.
4. Une fois les demi-sphères congelées, remplissez-les de sorbet pomme-vanille, puis remettez au congélateur.
Caramel, glaçage et dressage
5. Préparez le caramel à la pomme en mélangeant crème liquide, sucre, eau et glucose, puis déglacez avec le jus de pomme et réduisez jusqu'à atteindre 104°C. Réservez dans des pipettes.
6. Pour le glaçage, mélangez la Iota dans le jus de pomme, faites chauffer et ajoutez manzana et colorant. Pour la farce de pomme, combinez la pomme, le citron confit, les noix et le jus de citron.
Dressage :
Sur chaque assiette, réalisez un cercle de caramel. Placez un sablé, déposez le palet de pomme chaude, garnissez avec la farce, recouvrez d'un second sablé et terminez par la demi-sphère glacée au glaçage à la pomme verte. Ajoutez une quenelle de glace vanille et décorez de caramel et éventuellement de feuilles d’argent.
Pour d'autres recettes inspirantes, consultez le recueil Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron.
