Plongez dans la fraîcheur des asperges aux herbes, accompagnées d'une délicate escalope de saumon en paupiette, pour un plat savoureux et élégant.
Informations pratiques
- Type de plat : Principal
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 14 minutes
- Temps de repos : Aucun
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 6 escalopes de saumon
- 30 asperges vertes
- 300 g de pousses de soja
- 5 g de baies roses
- 3 g de graines de fenouil
- 3 capsules de cardamome verte
- 1 étoile de badiane
- 20 cl d'eau
- 6 tours de moulin à poivre
- 5 cl d'huile d'olive
- 6 pincées de fleur de sel
- Pour la sauce :
- 0,5 botte d'estragon
- 1 échalote
- 125 g de beurre doux
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre balsamique blanc
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre
Instructions
Préparation des ingrédients :
- Commencez par préparer les escalopes de saumon. Enlevez les petites feuilles des asperges et épluchez-les, en conservant uniquement la pointe et le vert. Émincez les têtes d'asperges en fines lamelles et le reste en biseaux de 3 à 4 mm. Ensuite, épluchez et ciselez finement l'échalote.
- Assaisonnez les escalopes de saumon avec de la fleur de sel, du poivre, quelques baies roses et des feuilles d'estragon. Enroulez-les pour former des paupiettes, en les maintenant avec des cure-dents.
- Faites chauffer de l'eau dans une casserole, ajoutez-y la badiane, les graines de cardamome, de fenouil et les baies roses. Dans un wok, faites revenir les pousses de soja et les asperges dans un filet d'huile d'olive avec une pincée de sel fin. Filtrez l'eau infusée pour l'ajouter aux légumes, portez à ébullition, puis placez une grille dessus où vous déposerez les paupiettes. Laissez cuire à couvert pendant 3 à 4 minutes.
Préparation de la sauce beurre blanc :
- Coupez le beurre en dés et gardez-le au frais. Épluchez et ciselez les échalotes, puis hachez l'estragon.
- Dans une casserole, mélangez les échalotes, le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et l'estragon. Mettez sur le feu et laissez réduire doucement jusqu'à obtenir environ 2 cl de préparation.
- Sur feu très doux, incorporez les morceaux de beurre bien froid en fouettant énergiquement, puis assaisonnez à votre goût.
Dressage :
- Disposez les légumes dans des assiettes creuses, ajoutez une paupiette de saumon par-dessus et nappez généreusement de beurre blanc. Pour une touche de fraîcheur, décorez avec quelques pluches d'estragon.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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