Cette route qui passe devant le restaurant de Jean-François Issautier…
Cette route, qui défile devant l'établissement de Jean-François Issautier, est emblématique. Trop souvent, elle est empruntée sans s'arrêter, laissant cette table réputée se dépeupler lentement. En déambulant sur cette départementale de nuit, j'ai pris conscience de son aspect dangereux. Des bouquets de fleurs témoignent des drames tragiques qui s'y sont joués ; Louis Nucera, un romancier, y a perdu la vie il y a dix ans alors qu'il faisait du vélo. Pourtant, une fois arrivé ici, on ressent une parenthèse enchantée, comme si ce décor d'auberge provençale était tombé du ciel.
Autrefois, cette établissement s’appelait l'Auberge de la belle route, appartenant à la famille Baudoin, également à l'origine de la Bonne Auberge, à Antibes. Les deux restaurants partagent une charmante paroi vitrée en demi-lune. Dans la salle, soigneusement orchestrée par sa femme, Nicole, on peut observer le maître des lieux, Jean-François Issautier, qui, à 65 ans, continue d’offrir une cuisine provençale pleine de cœur, à la fois belle et savoureuse.
Pour goûter sa magie, j'ai opté pour le petit menu à 38 euros (au déjeuner, environ 25 euros avec entrée et plat). Chaque plat y était un délice : une courgette fleur farcie "façon grand-mère" accompagnée d'un beurre de ciboulette d'une qualité remarquable, et un agneau confit, délicatement parfumé aux girolles. En dessert, une douceur exquise : des figues rôties au miel, farcies de framboises et servies avec une crème légère.
Un restaurant de ce calibre serait à sa place dans une station balnéaire huppée, entouré d'institutions vénérées par le Guide Michelin. Malheureusement, la réalité est différente. Cet établissement semble s'éteindre lentement, en dépit d'une cuisine vivante et pleine de fraîcheur. C'est sans doute cette situation qui a conduit le Michelin à lui retirer une étoile, sur la base d'une injustice similaire subie par d'autres chefs. Cependant, le public a toujours été là pour défendre ces lieux uniques ; il aime corriger ces injustices, comme en témoignent les salles pleines de Gérard Besson après sa dévaluation.
Jean-François Issautier, Route D6202, Route de Digne, 06670 Saint-Martin-du-Var. Téléphone : 04 93 08 10 65. Notez qu'il y a une fermeture annuelle à la fin du mois d'octobre.
