Pour cuisiner savoureux et vapeur comme un chef, Judith Melka nous dévoile ses précieux conseils.
Peut-on tout cuire à la vapeur ?
La cuisson à la vapeur permet de concevoir un repas complet, allant de l'entrée au dessert. Elle préserve les bienfaits des légumes, évitant la surcuisson ainsi que la dénaturation des textures pour le poisson et la viande. Pour les légumes, une cuisson 100% vapeur est idéale : elle conserve les vitamines tout en garantissant une texture croquante. En revanche, pour le poulet, une méthode hybride de 25% vapeur et 75% chaleur tournante assure une chair moelleuse et une peau parfaitement dorée, semblable à celle d'une rôtisserie.
Comment améliorer la tendreté et préserver les jus ?
La cuisson combinée vapeur et chaleur tournante est une véritable révolution en cuisine. Cette technique sublime les aliments sans les altérer, apportant une onctuosité inégalée et des saveurs intenses. Un poulet rôti obtenue grâce à cette méthode allie tendreté, moelleux et croustillant, tout en offrant une couleur dorée appétissante.
À quel moment saler ?
Il est recommandé de saler vos préparations avant leur mise au four. Cela garantit une meilleure pénétration du sel dans la chair, évitant ainsi qu'il ne reste en surface.
Quels desserts à la vapeur ?
La cuisson alternée est également réussie pour les desserts, sauf pour les meringues, sablés et pâtes de fruits, qui nécessitent une évacuation de l'humidité. En revanche, les desserts à base de levure ou d'œufs battus, comme les financiers, madeleines, cakes, et muffins, profitent grandement de la cuisson à la vapeur.
*Chef et consultante à l'Atelier culinaire au Lieu Jaune à Pantin.
