Les astuces de Julie Andrieu. - Travailler la pâte avec parcimonie, la laisser reposer au congélateur, cuire à même la sole du four... Julie vous aide à obtenir la tarte parfaite.
Les tartes font partie de ces classiques dont on pense maîtriser les rudiments par simple héritage : une maman, une grand-mère excellente pâtissière, et l'on se voit déjà lauréate d'une médaille pour la meilleure tarte au chocolat ou la délectable citron meringuée. Pourtant, il ne faut pas oublier que la tarte, sous ses apparences modestes, est une confection des plus délicates qui requiert une technique irréprochable. Voici un petit tour d'horizon des règles d'or pour devenir un véritable pro de la tartophilie.
Ne travaillez pas trop votre pâte
La farine est une matière vivante : un travail excessif de la pâte réveille l'élasticité du gluten, rendant la texture trop dure. Formez votre pâte rapidement pour préserver sa souplesse.
Laissez-la reposer
Pour favoriser la détente de la pâte, un temps de repos est crucial. Laissez-la reposer au moins trois heures, mais une nuit entière est encore meilleure. Ne dépassez pas 24 heures au risque d'oxyder votre préparation ; la congélation étant alors la solution idéale.
Abaissez votre pâte à la bonne température
Une pâte trop chaude se déforme et s’écrase ; trop froide, elle se fissure. La température idéale est essentielle pour obtenir une belle tarte de façon harmonieuse.
Anticipez le décollage
Évitez de vous heurter à des moules en porcelaine, qui ne conduisent pas correctement la chaleur. Julie recommande d'utiliser des moules en fer ou en acier. Enveloppez délicatement votre pâte autour du rouleau ou utilisez une feuille de papier sulfurisé fixée à votre plan de travail pour faciliter le retrait.
Le congélateur avant le four
Avant de mettre votre pâte au four, il est conseillé de la placer au congélateur pendant au moins 15 minutes pour éviter qu'elle ne s'affaisse durant la cuisson.
Cuisson à blanc ?
Pour les pâtes sablées ou brisées, la cuisson à blanc est toujours une bonne option. Enveloppez la pâte d'un poids, comme du riz ou des haricots secs, et faites-la cuire pendant 20 minutes à 180 °C avant d’ajouter votre garniture.
… Ou pas
Si vous choisissez de cuire les fruits en même temps que la pâte, pensez à couvrir la pâte d'un mélange à flan ou d'une crème d'amandes. Commencez par une cuisson à four chaud (200 °C) puis baissez la température à 170 °C pour une cuisson homogène.
Un petit truc malin
Pour garantir que votre pâte soit croustillante, déposez le moule directement sur la sole du four pendant 5 minutes en fin de cuisson.
Prêt à relever le défi ? Et si quelque chose ne se passe pas comme prévu, n'hésitez pas à blâmer Julie !
