Au bain-marie, au four, au torchon, en terrine et même avec un Thermomix, il existe mille et une façons de réaliser et de cuire son foie gras maison. Recette et marche à suivre pour le réussir à coup sûr.
avant de commencer
Le foie gras, incontournable des tables de fête, est une spécialité française prisée. Pour impressionner vos invités, optez pour un foie gras fait maison. La première question à se poser : quel lobe choisir parmi les trois types disponibles sur le marché ?
- Foie gras "tout venant" : Convient pour les farces mais rarement recommandé pour une terrine en raison de sa texture irrégulière.
- Foie gras "premier choix" : Idéal à poêler ou en farce, évitez la terrine car il rend trop de gras.
- Foie gras "extra" : Parfait pour des préparations raffinées, il est votre meilleur choix pour une recette festive.
la préparation du lobe
Avant de cuisiner, déveinez le lobe de foie gras. Pour cela, sortez-le du réfrigérateur deux heures avant, séparez les lobes et retirez la veine principale avec un couteau pointu. Assurez-vous qu’aucune veine ne reste.
Astuce : Pour enlever les traces de sang, plongez le lobe dans de l'eau froide salée pendant 30 minutes, puis rincez-le et séchez-le avec du papier absorbant.
la cuisson
Les méthodes de cuisson pour le foie gras sont variées. Choisissez celle qui convient le mieux à vos goûts et à la texture souhaitée.
- En papillote, au four : Assaisonnez le foie gras et arrosez-le de cognac, enveloppez-le d'aluminium, puis cuisez à 200 °C pendant 9 à 10 minutes.
- La terrine au bain-marie : Cuisez à 160 °C en plaçant la terrine dans un plat d'eau bouillante, suivi d’un temps de cuisson à basse température.
- À la vapeur : Enveloppez le foie et faites-le cuire dans un cuit-vapeur pendant 8 à 10 minutes pour une texture fondante.
- Au torchon : Enveloppez-le bien dans un torchon et plongez-le dans de l'eau bouillante à 90 °C.
- Au sel : Enveloppez dans une gaze, couvrez de sel de Guérande et laissez au réfrigérateur pendant 48 heures.
- Avec un Thermomix : Enveloppez et cuisez dans un Thermomix à basse température, puis laissez refroidir avant de déguster.
le repos
Après la cuisson, laissez le foie gras reposer à température ambiante pendant 3 à 4 heures. Récupérez la graisse clarifiée et fouettez-la jusqu'à obtenir une pommade. Recouvrez le foie gras de cette préparation. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant dix jours, mais pour une meilleure expérience, attendez 3 à 4 jours avant de le déguster. Une fois entamé, consommez-le dans les trois jours.
* Cet article a été mis à jour et a initialement été publié le 1er décembre 2016.
