Explorez les conseils d'experts pour éviter les pièges de la mozzarella caoutchouteuse.
La mozzarella est un fromage à pâte filée emblématique d'Italie, traditionnellement créé à partir de lait de bufflonne. Bien qu'originelle de Campanie, cette spécialité existe sous de nombreuses formes, au lait de vache ou de brebis, avec des textures et saveurs variées. Voici un éclairage pour mieux choisir votre mozzarella.
Différences entre lait de bufflonne et lait de vache
Mozzarella au lait de bufflonne : Cette variante est la plus authentique, avec la mozzarella di bufala Campana, protégée par une Appellation d'Origine Protégée, et d’autres formes qui ne proviennent pas exclusivement de Campanie. Ce fromage est plus coûteux : comptez entre 24 et 30 euros le kilo, car une bufflonne ne produit en moyenne que 8 litres de lait par jour.
Mozzarella au lait de vache : Connue sous les noms de "fior di latte" ou "bocconcini", elle est moins coûteuse (18 à 20 euros le kilo) et souvent moins savoureuse que son homologue au lait de bufflonne. Méfiez-vous des produits fabriqués à partir de poudre de lait ; vérifiez attentivement les étiquettes pour éviter des ingrédients comme les "enzymes coagulantes".
Variantes de mozzarella à découvrir
Buratta : Originaire des Pouilles, cette poche de mozzarella renferme de la crème fraîche. Servie avec un filet d'huile d'olive, elle est un délice en bouche.
Scamorza : Ce fromage fumé, souvent issu de lait de bufflonne ou de vache, est affiné pendant une semaine à un mois. Sa texture est plus ferme et son goût légèrement fumé le distingue.
Treccia : Sa forme tressée la rend unique, mais ne garantit pas la qualité. Vérifiez les ingrédients pour vous assurer de son authenticité.
Affumicata : Cette mozzarella est fumée sur de la paille humide, infusant ainsi un goût particulier. Les variétés au lait de vache ou de bufflonne peuvent être affumicate.
Comment identifier une bonne mozzarella ?
Pour s'assurer de la qualité, vérifiez son apparence : une mozzarella di bufala doit être moelleuse, avec une texture élastique et légèrement imparfaite. Elle doit rendre du petit lait à la coupe. Lorsque vous achetez, privilégiez les fromages avec la mention AOP (ou DOP) pour garantir leur origine. Moins il y a d'ingrédients sur l'étiquette, meilleur sera le fromage.
(1) Da Laura, 28 avenue Felix Faure, 75015 Paris. Tél. : 01 45 58 06 82.
*Cet article a été mis à jour et publié initialement le 21 février 2017.
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