De plus en plus de lieux branchés mettent en avant des assiettes de fromages. Pour un apéritif réussi, il ne manque plus qu'un bon saint-nectaire ou une fourme de Montbrison. Quelle est cette nouvelle tendance autour du fromage ?
Après des périodes durant lesquelles le fromage semblait oublié, notamment au profit des desserts sucrés, les tendances actuelles revalorisent ce produit emblématique dans les restaurants. Oublions le traditionnel chariot, souvent encombrant, des maîtres d'hôtel. Désormais, les fromages ont leur place sur les menus. À l'Alcazar, par exemple, un Ossau-Iraty légèrement cristallisé avec une confiture de cerises noires fait sensation, tout comme un saint-marcellin crémeux accompagné d'une délicate salade d'hiver. La sélection est plus restreinte, mais très pointue, attirant ainsi les véritables amateurs.
Chez Lazare, l'établissement d'Eric Fréchon, l'expertise de Claire Griffon, fromagère réputée, se fait ressentir : "Nous offrons un camembert entier, un comté fruité et un chèvre, une sélection pensée avec le chef."
Le fromage, c'est une fierté à partager.
Cette quête de qualité se retrouve également dans la boutique de Clair Griffon, située à Paris. Ici, l’accent est mis sur l'authenticité : "Les clients s'intéressent de plus en plus à l'origine des fromages. C'est un plaisir d'expliquer les histoires des producteurs et leurs méthodes. Chaque fromage raconte une région, une tradition. Des produits comme le bleu de Termignon et la fourme de Montbrison, autrefois peu connus, retrouvent leur place grâce à des artisans passionnés." De plus, l'intérêt pour les fromages internationaux se développe, avec des produits italiens comme le parmesan, mais aussi des spécialités anglaises comme le cheddar ou le blue stilton, et même des fromages irlandais.
Les nouvelles tendances fromagères
Aujourd'hui, les fromages doivent délivrer une explosion de saveurs. Alain Jousseaume, producteur de fromages de chèvre, constate une demande croissante pour des fromages plus riches et crémeux. Certains artisans tendent même vers des fromages fumés, comme "Le P'tit fumé" de la fromagerie du Père Bafien.
Découvertes sensorielles autour du fromage
Pour connaître davantage l'univers des fromages, les ateliers se multiplient. Par exemple, Paroles de Fromagers offre des sessions de dégustation dans des lieux historiques, où l'on apprend les différentes méthodes de dégustation. "Il est essentiel de comprendre comment le fromage se marie avec d'autres aliments. Un cours exigeant, mais dans une ambiance conviviale où l'on finit par savourer du pain et du vin selon les spécificités de chaque fromage", explique Pierre Brisson, l'organisateur. Les participants découvrent ainsi des associations surprenantes, comme un gouda vieilli accompagné de champagne.
Des accords inédits pour le fromage
Une autre tendance émerge : la combinaison fromage et café. Malongo a récemment développé des accords fromage-café que l’on peut déguster dans sa boutique à Paris. Par exemple, un roquefort se savoure avant un café brésilien, ou un maroilles s'associe à un cru du Rwanda. Ces accords innovants plaisent tant au public que lors des dégustations. Sylvestre Wahid, avec sa proposition ludique de permettre aux clients de choisir leurs fromages directement au bar, illustre bien cette nouvelle approche.
Le fromage devient véritablement accessible dans les boutiques modernes, où les fromagers se déplacent avec les clients pour faciliter les choix. Des innovations telles que des sachets de fromage, semblables à des bonbons, attirent les plus jeunes, correspondant à une tendance croissante de consommation de fromage lors des apéritifs, loin des usages traditionnels. En 2023, la burrata s’efface pour laisser pleinement place à la fourme de Montbrison et à d'autres spécialités dès l’apéritif.
