Le tempérage du chocolat est une technique essentielle pour obtenir une texture croquante, une brillance éclatante et une fondant délicieux en bouche. Que ce soit pour des enrobages, des bonbons ou des moulages, cette méthode suit une courbe de température précise.
Il est recommandé d'utiliser un bol en inox pour la technique au bain-marie, car il conserve mieux la chaleur. Si vous optez pour un bol en verre, retirez-le de la source de chaleur quelques degrés avant d'atteindre la température désirée. Notez que les températures mentionnées ci-dessous sont indicatives et peuvent varier selon le type de chocolat. N’hésitez pas à vous référer aux indications sur l'emballage.
Avant de commencer, assurez-vous d’avoir tout le matériel nécessaire à disposition. Lors du tempérage, mélangez délicatement le chocolat pour éviter l'introduction de bulles d'air et assurer une température homogène dans tout le récipient.
Les températures selon le type de chocolat
Tempérage du chocolat noir
- Chauffez le chocolat au bain-marie jusqu'à 55°C/58°C.
- Refroidissez-le dans un bain-marie froid jusqu'à atteindre 28°C/29°C.
- Réchauffez-le à 31°C/32°C (faites attention, cela va vite !).
Tempérage du chocolat au lait
- Chauffez le chocolat au bain-marie jusqu'à 45°C/50°C.
- Refroidissez-le jusqu'à atteindre 27°C/28°C.
- Réchauffez-le à 29°C/30°C (rapidité requise !).
Tempérage du chocolat blanc
- Chauffez le chocolat au bain-marie jusqu'à 45°C/50°C.
- Refroidissez jusqu'à 26°C/27°C.
- Réchauffez à 28°C/29°C (attention à la rapidité !).
Utilisation du chocolat tempéré
- Le chocolat est maintenant prêt à l'emploi. Si le processus de votre recette prend du temps, gardez-le à la température adéquate.
- Faire fondre une quantité importante de chocolat facilite le maintien de la température appropriée pour la suite de la préparation.
- En cas d’erreur ou si le chocolat a trop refroidi, recommencez le processus depuis le début.
Source : d’après l’encyclopédie du chocolat de Valrhona de Frédéric Bau
