Alors que la saison des champignons sauvages touche à sa fin, les alternatives surgelées et séchées prennent le relais pour les festivités. Le magazine 60 Millions de consommateurs a analysé les bénéfices et les risques pour la santé.
Cèpes, girolles, morilles... Quelle meilleure occasion que les agapes de fin d'année pour savourer ces délices en accompagnement ou pour confectionner une sauce ? Néanmoins, leur disponibilité dépend fortement de la saisonnalité.
"En France, seule la girolle peut encore être cueillie en décembre, principalement dans les Landes. Leur rareté les rend presque entièrement consommées localement. Les girolles fraîches en provenance de Roumanie, Lituanie ou Turquie sont indisponibles, tandis que la saison pour les cèpes et morilles n'a pas encore commencé dans ces pays", indique 60 Millions de consommateurs dans une enquête parue le 20 décembre 2024.
Les alternatives surgelées : un choix à considérer
Heureusement, plusieurs solutions existent ! Les champignons sont aujourd'hui disponibles sous forme surgelée, en sachet, soit en mélange ou en une seule espèce. Mais que valent ces produits vraiment ? Leur qualité nutritionnelle est-elle au rendez-vous ?
"Aucun des produits vendus chez Picard et Thiriet n'est originaire de France. Les morilles proviennent du Chili ou de Turquie, les cèpes de Pologne, Chine ou Afrique du Sud, et les girolles de Lituanie ou Bulgarie. On peut dire qu'il y a du voyage dans l'assiette ! Les prices ressemblent à ceux des champignons frais", précise 60 Millions de consommateurs.
Concernant leur qualité, "La surgélation, effectuée juste après la cueillette, préserve très efficacement la plupart des nutriments et vitamines, contrairement à un aliment frais dont la valeur nutritive se dégrade rapidement. Elle conserve aussi les composés volatils responsables des saveurs pendant plusieurs mois. Cependant, ce procédé altère la texture du champignon, provoquée par la formation de cristaux de glace", détaille Fatou Toutie Ndoye, ingé- nuère de recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae).
Lyophilisation versus déshydratation
Une autre alternative consiste à opter pour des champignons lyophilisés. La lyophilisation, réalisée à basse température, permet de préserver les nutriments et arômes intacts. En réalité, ces derniers sont même plus concentrés que dans le produit frais. Lors de la réhydratation, la texture du champignon s'améliore par rapport à celle des champignons surgelés.
Il existe aussi un processus de séchage différent appelé déshydratation. Cette méthode élimine l’eau contenue dans le champignon grâce à un courant d’air chaud (entre 50 et 70 °C), mais elle détruit la majeure partie des nutriments.
