Distinguez les crustacés lors de vos repas avec les conseils de Gwenaëlle Cadoret, propriétaire de L’Écailler du Bistrot.
"Le homard est facilement reconnaissable grâce à ses pinces, dont l'une est plus robuste que l'autre, alors que la langouste, elle, est dotée d'antennes et de petites pattes," révèle d'emblée Gwenaëlle Cadoret, qui gère L'Écailler du Bistrot dans le XIe arrondissement de Paris depuis deux décennies. Ces crustacés qui ornent fréquemment les tables de cette institution, tout comme les huîtres et les soles meunières, proviennent en grande partie de Bretagne, et sont toujours servis fraîchement pêchés. "Lorsque vous les achetez, recherchez des signes de vie, même s'ils paraissent inactifs sur l'étal," conseille-t-elle.
La langouste : un délice plus cher
Le homard arbore une carapace bleu sombre qui se transforme en un rouge orangé à la cuisson. Il pèse entre 300 g à 1,5 kg et peut coûter entre 20 € et 45 €, selon la saison et la pêche. En revanche, la langouste est plus coûteuse, son prix variant de 40 € à 70 €. "Sa rareté en fait un produit prisé, même si elle est souvent considérée comme moins noble que le homard," précise Gwenaëlle. Autre fait intéressant, la langouste possède une chair plus ferme et une carapace particulièrement dure.
Historiquement, la langouste est souvent servie froide avec de la mayonnaise, un classique de la cuisine française. Elle mérite néanmoins d'être grillée ou intégrée dans des plats de pâtes agrémentés d'une bisque préparée à partir de ses carapaces. Concernant la conservation, le homard se garde 3 à 4 jours, alors que la langouste peut rester fraîche jusqu'à 6 jours.
La langoustine, une délicatesse fragile
La langoustine, petite et d'une teinte rose caractéristique, est la plus délicate des trois. "Nous les recevons le matin et il est essentiel de les consommer le jour même," insiste Gwenaëlle. Bien qu'elles puissent être congelées, elles conservent leur meilleur goût si elles sont achetées vivantes. Comme le homard, elles possèdent des pinces, bien que plus modestes. À leur cuisson, elles révèlent une chair délicate, se prêtant à des préparations variées : en carpaccio, légèrement saisies au beurre, ou rôties au four. Leur saison optimale commence en mai, c'est le moment idéal pour se procurer ces crustacés et apprécier leurs saveurs.
(1) L'Écailler du Bistrot, 22 rue Paul Bert, 75011 Paris. Tél. : 01 43 72 76 77.
