Dominique Maury, le poissonnier le plus flamboyant de Paris, enchante les amateurs de produits marins au Marché Saint-Quentin. Avec deux décennies de passion, il s'approvisionne directement auprès des pêcheurs des côtes normandes, vendéennes et bretonnes. Il est également le fournisseur privilégié de plusieurs tables renommées de la capitale.
Les cabillauds proposés par Maury diffèrent grandement de ceux que l'on trouve habituellement dans le commerce. Tandis que les cabillauds importés d'Islande ou de Norvège pèsent généralement entre 2 et 4 kg, ceux qu'il commercialise pèsent entre 8 et 12 kg et proviennent exclusivement des pêches de Grandcamp Maisy. Pour reconnaître un cabillaud de qualité, il faut prêter attention à sa fraîcheur : il doit être entier, avec une tête intacte. Un bon cabillaud affiche une chair d’un blanc nacré, des ouïes bien rouges et une peau brillante, signe de sa haute qualité. Il est préférable de l'acheter entier et de le demander découpé en filets ou en pavés, et la portion idéale se situe entre 220 et 250 g par personne.
Quatre façons de savourer le cabillaud
Voici quatre méthodes de cuisson recommandées pour apprécier pleinement ce poisson de choix :
- Au court-bouillon : Faites cuire le cabillaud avec un bouquet garni, idéal pour l'intégrer dans une salade ou à la marseillaise avec des légumes à la vapeur et un aïoli.
- À la poêle : Pour ce mode de cuisson, optez pour le morceau le plus fin vers la queue. Farinez la chair et faites dorer la peau à feu vif.
- Au four : Parfait pour les dos de cabillaud, cuisez-le à 220 °C pendant 8 à 12 minutes, agrémenté d'oignons, tomates, herbes, rondelles de citron et un peu de pancetta pour une saveur inoubliable.
- En ceviche : Coupez le cabillaud en dés et laissez mariner dans le jus de quatre citrons pendant au moins six heures. Égouttez, puis ajoutez de l'huile d'olive, des oignons nouveaux, des olives et un peu d'origan ou de coriandre pour une fraîcheur exquise.
Catherine Bézard
Dominique Maury – Marché Saint-Quentin – 85 bis, boulevard Magenta (Paris Xe). Tél. : 01 47 70 79 15. Fermé dimanche après-midi et lundi. M° Gare de l’Est ou Gare du Nord.
