Souvent sous-estimée, la liche mérite pourtant toute votre attention, particulièrement lorsqu'elle est préparée par le chef étoilé Gérald Passédat. Ce plat raffiné combine savamment des ingrédients frais et des techniques culinaires modernes pour une expérience gastronomique inoubliable.
Ingrédients nécessaires
Pour 4 personnes :
- 1 liche d'environ 1 kg
- 1 mangue
- 1 mangue verte
- 1 tomate green zebra
- 1 tomate ananas
- 1 tomate andine cornue
- 3 yuzu frais
- 1 radis noir
- 2 radis roses
- 1 pomme granny smith
- 1 bouquet d'oyster leaves
- 1 citron vert
- 10 g d'œufs de homard
- Huile d'olive
- Sel de Camargue
- Poivre de Penja
Préparation délicate
Commencez par éplucher les mangues puis monder les tomates. Pressez les yuzu pour en extraire le jus, que vous filtrerez à l'aide d'un chinois étamine. Ensuite, taillez en fines lamelles le radis noir, les radis roses, ainsi que les mangues et la pomme avec leur peau. Dressez en brunoise les fruits et légumes, puis mettez-les au frais.
Préparez les tomates en les découpant différemment pour varier les textures. Lavez les oyster leaves et le citron vert avant de tailler ces dernières en feuilles. Pour les œufs de homard, prélevez-les à cru et cuisez la moitié à la vapeur durant 10 secondes.
Assemblage du plat
Après avoir lavé, écaillé, ébarbé et vidé la liche, retirez sa peau et tranchez-la finement pour la disposer sur une assiette. Assaisonnez avec de l'huile d'olive, le jus de yuzu, du sel et du poivre. Disposez harmonieusement les fruits et légumes préparés précédemment, puis râpez le citron vert par-dessus et ajoutez les feuilles d'oyster leaves.
Explorez d'autres recettes du chef Gérald Passédat, tirées du recueil Des Abysses à la Lumière, avec des photographies de Richard Haughton :
- La liche
- Le tourteau
- Le fielas
- Le mikado
