À la fin de l'été, le calamar fait son grand retour sur nos tables. Une influenceuse renommée a récemment partagé une recette alléchante de calamars frits à l'italienne, revisitée pour plus de légèreté.
Bien que ce fruit de mer soit souvent négligé en cuisine française, il brille dans la gastronomie méditerranéenne. Connue sous des noms variés comme calamar, chipiron ou encornet, sa saison s'étend de la fin de l'été au début de l'automne. À partir d'août, attendez-vous à le voir abondamment disponibles chez les poissonniers, surtout autour de la Méditerranée et dans le sud-ouest français. Bien que son apparence puisse parfois en rebuter certains, il est souvent consommé frit sous forme d'anneaux. Étonnamment, ces délices sont rarement préparés maison.
Des calamars croustillants, sans friture
Loubna, passionnée par la cuisine ensoleillée, a concocté une version allégée du fritto italien, en éliminant la friture, tout en garantissant une bonne croustillante. Commencez par bien nettoyer et égoutter 500 g de calamars. Il est conseillé d'opter pour de petits encornets, car les plus volumineux peuvent se révéler caoutchouteux. Découpez-les en anneaux et placez-les ensuite dans un grand saladier. Incorporez des tomates cerises coupées en deux et des olives de Kalamata pour leur saveur caractéristique. Saupoudrez de 30 à 40 g de chapelure, en ajoutant autant de parmesan râpé. Assaisonnez avec du sel, du poivre, une cuillère à café d'ail en poudre, la même quantité de harissa ou de piment de Cayenne, et le zeste d'un citron. Mélangez soigneusement pour que chaque morceau soit bien enrobé.
Préparer la sauce tartare légère
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposez les calamars en veillant à laisser de l'espace entre chaque morceau. Cette méthode leur donnera une texture croustillante sans avoir à plonger dans la friture. Ajoutez un peu de chapelure et de parmesan sur le dessus, puis arrosez d'un filet d'huile d'olive avant d'enfourner à 220 °C pendant environ 20 minutes.
Pour accompagner ces calamars, préparez une sauce tartare allégée : remplacez la mayonnaise classique par du yaourt. Mélangez des cornichons hachés, une échalote ciselée et de la ciboulette avec une cuillère à soupe de câpres et de moutarde, 150 g de yaourt grec ou de fromage blanc, ainsi que le jus et le zeste d'un demi-citron. Pour servir, dressez un lit de roquette sur un plat et disposez les calamars grillés dessus, accompagnés de la sauce tartare. Un délice estival à partager !
