Le Meilleur Pâtissier a fait fondre les cœurs des amateurs de desserts le jeudi 14 novembre, avec un épisode centré sur l'univers du chocolat. Les candidats ont eu pour mission de réinventer un dessert légendaire de Gaston Lenôtre, la Feuille d’automne. Nous vous dévoilons la recette modernisée de Mercotte !
La compétition s'intensifie sous la tente du Meilleur Pâtissier ! Dans le cadre de la sixième semaine de cette nouvelle saison, les pâtissiers amateurs ont rivalisé d'ingéniosité pour concocter leurs pâtisseries chocolatées. L'épreuve surprise était placée sous le signe de la créativité avec des copeaux de chocolat, mettant à l'honneur l'iconique Feuille d’automne de la Maison Lenôtre, créée par Gaston Lenôtre en 1968. Ce gâteau, structuré autour de biscuits succulents à l'amande, d'une meringue légère, et d'une mousse au chocolat noir d'une richesse inégalée, a été réinventé par Mercotte pour vous inviter à le réaliser chez vous.
Recette modernisée de la Feuille d’automne de Lenôtre par Mercotte
Ingrédients :
Pour les biscuits succès :
- 100 g de blancs d’œufs
- 90 g de sucre semoule
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre glace
- 10 g de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe de lait
Pour la meringue :
- 90 g de blancs d’œufs
- 75 g de sucre glace
- 75 g de sucre en poudre
Pour la mousse au chocolat :
- 310 g de chocolat Caraïbes de Valrhona
- 200 g de blancs d’œufs
- 150 g de crème fleurette
- 60 g de jaunes d’œufs
- 60 g de sucre en poudre
Pour la décoration :
- 150 g de chocolat Caraïbes de Valrhona
- Des brisures de meringue ou du sucre glace
Préparation :
- Préchauffez le four à 130 °C (th. ⅘) et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé.
- Fouettez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre quand ils commencent à mousser, jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
- Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace sur les blancs montés, ajoutez le sucre semoule et le lait, puis incorporez délicatement à l'aide d'une maryse.
- Remplissez une poche à douille et formez deux disques de 18 cm sur la plaque.
- Enfournez pendant 1h15 et laissez refroidir.
- Préparez la meringue à 100 °C, en suivant une méthode similaire à celle des biscuits actifs.
- Pour la mousse, faites fondre le chocolat au bain-marie puis incorporez la crème bouillante en remuant énergiquement.
- Incorporez délicatement les blancs en neige, puis formez votre entremets en superposant biscuits, mousse et meringue.
- Enfin, décorez avec des copeaux de chocolat et laissez reposer au frais avant de servir.
