Le chef Philippe Etchebest nous livre toutes ses astuces pour maîtriser le veau Marengo, recette emblématique de la cuisine française.
Le veau Marengo est un plat historique de la gastronomie française: son origine remonte à la bataille du 14 juin 1800, lors de laquelle l'armée française commandée par Bonaparte a triomphé face aux Autrichiens. A cette occasion, le général affamé a demandé à son cuisinier de lui préparer un repas sur le champ de bataille. C'est ainsi qu'est née la recette originale, à l'origine à base de poulet, transformée par la suite avec du veau, jugé plus savoureux. Découvrez comment Philippe Etchebest
fait revivre ce plat incontournable.
Les ingrédients du veau Marengo de Philippe Etchebest
Pour réaliser ce plat, le chef utilise de l'épaule ou du collier de veau, des morceaux abordables, remplaçant les traditionnelles pommes de terre par des carottes. Voici les quantités pour 6 personnes.
- 2 carottes
- 1 oignon blanc
- 4 gousses d’ail
- 4 branches de persil frais
- 3 tomates
- 1,2 kg de veau (épaule, collier…)
- 4 cuillères à soupe d'huile de colza
- 30 g de farine
- 15 cl de vin blanc
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier frais
- 1 l d'eau
- Gros sel
- 8 oignons grelot
- 70 g de beurre
- 10 g de sucre en poudre
- 200 g de champignons de Paris
La préparation du veau Marengo de Philippe Etchebest
Contrairement aux idées reçues, cette recette est loin d'être insurmontable à réaliser ! Suivez ces étapes simples :
- Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis dans de l'eau froide afin de les peler facilement. Détaillez-les en petits cubes.
- Épluchez et taillez les carottes en biseau. Ciselez l'oignon et hachez finement l'ail.
- Préchauffez votre four en mode grill.
- Saisissez les morceaux de veau dans une casserole bien chaude avec l'huile.
- Ajoutez l'ail et l'oignon, mélangez bien. Saupoudrez de farine uniformément sur la viande.
- Mettez votre casserole au four pour saisir la viande pendant 5 minutes.
- Dans une casserole remplie d'eau, faites cuire les oignons grelot entiers avec une pincée de sucre jusqu'à évaporation.
- Sortez la viande du four et déglacez avec le vin blanc. Ajoutez les tomates et mouillez à hauteur avec l'eau.
- Ajoutez les carottes, assaisonnez et laissez mijoter pendant 1h30 à feu doux.
- Découpez les champignons en quartiers et faites-les sauter dans une poêle chaude avec un filet d'huile.
Servez le veau accompagné de champignons, d'oignons grelots, et de persil frais ciselé !
L'astuce du chef : Pour rehausser encore plus le goût, remplacez l'eau par un fond de veau !
