Découvrez la recette savoureuse de tourteau signée Frédéric Robert, alliant la tendresse des pommes vertes à la douceur de la vanille.
Ingrédients nécessaires
Pour le tourteau
- 1 gros tourteau d'1 kg
- 1 citron vert
- 20 g de gingembre frais
- 1 paquet d'algues noires nori
- 1 tube de moutarde wasabi
- 1 avocat médium
- 1 pomme Grany Smith
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 barquette de shiso
- 1 dl d'huile d'olive extra vierge
Pour le court-bouillon
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 branche de cèleri
- Ail, thym, laurier
- 5 dl de vin blanc sec
Pour la sauce vanille
- 1 échalotte
- 1/2 gousse de vanille
- 10 g de beurre
- 1 dl de vin blanc sec
- 25 cl de crème liquide
Instructions de préparation
Cuisson du tourteau
1. Taillez les légumes pour le court-bouillon en morceaux équilibrés.
2. Placez-les dans une casserole avec le vin blanc et trois litres d'eau. Laissez cuire pendant 20 minutes à frémissement.
3. Incorporez le tourteau et laissez-le cuire 20 minutes dans le même bouillon avant de le laisser refroidir une heure dans sa cuisson.
4. Cassez le tourteau pour récupérer la chair, en préservant les petits morceaux de carapace, et conservez-la au frais.
5. Préparez le gingembre en le hachant finement et incorporez-le à la chair du tourteau avec le zeste de citron vert râpé.
Montage du rouleau
1. Sur une feuille de film alimentaire, badigeonnez d'huile d'olive avec un pinceau.
2. Déposez une feuille de nori sur le film et ajoutez 120 g de chair de tourteau en formant un cylindre d'environ 7 cm de long et 3 cm de diamètre.
3. Appliquez un trait de moutarde wasabi sur le bord opposé et enroulez le tout en serrant bien. Fermez les extrémités par un nœud avec le film et réservez au frais.
Préparation de la sauce vanille
1. Épluchez et émincez l'échalotte, puis faites-la revenir doucement dans une noisette de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
2. Ajoutez la gousse de vanille grattée éventuellement entière, déglacez avec le vin blanc et réduisez.
3. Incorporez la crème, portez à ébullition et laissez cuire doucement pendant 10 minutes. Après infusion de 10 minutes, filtrez la sauce et gardez-la au chaud au bain-marie.
Finitions et dressage
1. Coupez l'avocat en quartiers, retirez la peau et lustrer avec le jus de citron vert, de l'huile d'olive, et une pincée de sel.
2. Faites cuire les rouleaux de tourteaux à la vapeur pendant 5 minutes puis retirez le film, coupez les extrémités et badigeonnez d'huile d'olive.
3. Taillez la pomme Grany Smith en allumettes et la ciboulette en bâtonnets de 4 cm de long.
4. Dressez au centre de deux grandes assiettes chaudes le rouleau de tourteau et le quartier d'avocat, puis décorez avec les bâtonnets de pomme, la ciboulette et le shiso. Saucer légèrement avec la sauce vanille.
Retrouvez certains produits pour réaliser cette recette sur EtreGourmand.com
