Réalisez une entrée savoureuse en vous lançant dans la préparation de ces cuisses de grenouille rôties, accompagnées d'une crème de persil et d'une émulsion d'ail fumé.
Plat
Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : 10 mn - Temps de repos : 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Cuisses de grenouille : 30 pièces
- Farine de blé : 100 g
- Beurre doux : 60 g
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Pour la crème :
- Persil plat : 3 bottes
- Pousses d'épinard : 500 g
- Échalotes : 2 pièces
- Crème liquide entière : 50 cl
- Beurre doux : 20 g
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Gros sel : 10 g
Pour l'émulsion :
- Lait 1/2 écrémé : 20 cl
- Tête d'ail fumée : 1 pièce
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Préparation :
Pour la crème :
- Épluchez et émincez les échalotes.
- Lavez et équeutez le persil en conservant les tiges.
- Lavez soigneusement les pousses d'épinards.
- Dans une cocotte chaude, faites fondre le beurre jusqu'à obtenir un léger brunissement. Ajoutez-y les échalotes émincées et une pincée de sel fin. Faites suer pendant 3 à 4 minutes.
- Incorporez les tiges de persil puis les pousses d'épinards. Mélangez et ajoutez la crème. Laissez mijoter pendant 10 minutes.
- Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchissez les feuilles de persil pendant 5 minutes. Égouttez et rafraîchissez dans de l'eau glacée.
- Mixez le persil blanchi pour obtenir une purée lisse et homogène.
- Dans le même blender, ajoutez la crème cuite. Complétez avec la purée de persil et ajustez l’assaisonnement.
Pour l'émulsion :
- Chauffez le lait avec la tête d'ail coupée en deux pendant 30 minutes pour infuser.
- Filtrez le lait et assaisonnez.
Pour les cuisses de grenouille :
- Rincez les cuisses et détachez-les de la partie centrale.
- Grattez tout autour de l'os, en gardant la chair attachée. Assaisonnez de sel et de poivre, puis farinez.
- Dans une grande poêle chaude, faites fondre le beurre jusqu'à l'état de "noisette". Ajoutez les cuisses et enrobez-les de beurre en les faisant tourner. Faites cuire environ 4 minutes en les retournant pour une dorure homogène.
- À l'aide d'un Bamix, mixez longuement le lait jusqu'à obtenir une mousse homogène.
- Dans une assiette creuse, versez la crème de persil tiède. Disposez les cuisses de grenouille au centre et ajoutez l'émulsion d'ail fumé autour.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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