Longtemps considéré comme dépassé, ce classique de la charcuterie revient en force, porté par les chefs et les passionnés. Désormais, il a même une touche végétale.
Un plat redécouvert
À une époque où le pâté en croûte était jugé désuet, son époque de gloire est finalement révolue. Son renouveau a commencé en 2009 avec la création de la Confrérie du pâté en croûte, un groupe d’amateurs de bonne chère ayant pour mission de louanger ce met injustement méprisé. Pour redynamiser son image, un concours international a été instauré pour élire le meilleur pâté en croûte du monde. Aujourd'hui, des chefs étoilés, Meilleurs Ouvriers de France et charcutiers du monde entier participent à cette compétition exaltante. Le pâté en croûte retrouve alors sa place en tant qu’entrée gastronomique. Le Japon, lui aussi, s'est pris de passion pour ce plat ; le chef Chikara Yoshitomi a remporté le championnat en 2017, suscitant un engouement pour le pâté en croûte dans les grandes villes japonaises. La finale de cette année se tiendra le 4 décembre à Lyon, et la chef Émeline Aubry se mesurera à dix-neuf autres concurrents européens.
L'histoire fascinante d'un classique
Mais le pâté en croûte ne se limite pas à une réputation ternie ; c'est aussi une œuvre culinaire aux possibilités infinies. En témoigne le jeune artisan Sylvain Andreux qui, à Pauillac, a développé une recette originale incluant volaille pochée au cabernet et anguille fumée, le tout enveloppé dans une pâte au blé rouge. D'autres comme Yohan Lastre, également champion du monde en 2012, revisite ce plat avec des ingrédients innovants tels que poulet au citron confit et graines de moutarde. Les chefs Gilles Vérot et son fils Mathieu proposent, quant à eux, des variations qui font la joie des gastronomes parisiens, incluant des recettes végétales et saisonnières. Ainsi, qu'il soit appelé pâté en croûte ou pâté croûte, il est pour ses fidèles un incontournable, et sa confrérie se plaît à rappeler : « Honni soit celui qui sans lui prétend tenir table loyale ! »
Une adaptation à chaque époque
Ce met emblématique se présente donc sous différentes formes : de l’oreiller de la belle Aurore, qui incarne une délicate déclaration d'amour culinaire, aux créations modernes qui intègrent des légumes en exaltant les goûts. Les chefs contemporains s'efforcent d'adapter le pâté en croûte aux nouvelles tendances alimentaires, offrant ainsi une version pour tous les palais, qu'ils soient carnivores ou végétariens. Le livre récent *Terrines, feuilletés & pâtés croûte avec des légumes* met à l'honneur cette diversité à travers plusieurs recettes alliant tradition et innovation, prouvant que les classiques peuvent évoluer tout en gardant leur âme.
*Terrines, feuilletés & pâtés croûte avec des légumes, Éd. du Chêne, 272 p, 35 €.
