Enquête.- Croque-monsieur élégant, grilled cheese raffiné et sandwich japonais moelleux : le pain de mie fait sensation cette saison. Ce cousin de la baguette française fait son chemin, d'où vient-il ? Comment dénicher les meilleures variétés ? Décryptage d'un carré méconnu.
Les ventes de burgers ont désormais dépassé celles du traditionnel jambon-beurre avec plus de 1,46 milliard d'unités vendues en 2017, d'après Gira Conseil. Le sandwich préféré des Français, simple et fait avec une baguette, est désormais confronté à une nouvelle tendance culinaire : le pain de mie. Un véritable phénomène à observer.
Du goût et de la texture
À Paris, la boulangerie Carré Pain de Mie, ouverte en novembre rue Rambuteau, bouscule les codes habituels. Ici, pas de baguettes ni de croissants ; seulement deux sortes de pain de mie : une variété carrée et une autre à la texture rebondie. Ce dernier suit la recette anglaise mais utilise de la farine française des Minoteries Viron, renommée pour son goût inégalé.
L'autre star de l'établissement, issue du Japon, attire également l'attention. Avec de la farine importée d'Hokkaido et une recette secrète, ce pain se distingue par sa texture exceptionnelle. Coupé à la trancheuse, il fond en bouche, rappelant les boules de riz mochi. Les gourmets affluent pour goûter des sandwichs originaux tels que le tonkatsu, ou le croquant ebikatsu. Steven Kaplan, historien du pain, souligne son importance dans la culture japonaise, là où il est devenu un symbole du sandwich moderne.
Un changement de culture alimentaire
Cependant, un autre type de pain de mie, souvent industriel, envahit progressivement les tables françaises, avec une hausse de 20% l'année dernière. Steven Kaplan s'interroge : "Pourquoi un tel rejet du pain français traditionnel ? Les Français préfèrent désormais des textures plus douces." Il note que cette tendance est influencée par les préférences globales, notamment celles des États-Unis.
Aujourd’hui, le pain de mie représente 7% du marché du pain en France, contre seulement 3% il y a dix ans. Ce constat a conduit Yvon Foricher, meunier, à lancer un service de commande en ligne pour proposer des pains de mie artisanaux, préparés sans additifs ni conservateurs.
Des recettes innovantes
Les boulangeries innovent en matière de pain de mie. Graines de Créateurs, par exemple, fournit aussi bien des restaurants que des particuliers, offrant un produit de qualité. Pierre André Segura, l'un des boulangers, insiste sur l'importance de la qualité des ingrédients et du savoir-faire artisanal. Un bon pain de mie est souple, bien jaune, signe d'une fabrication avec du vrai beurre.
Pour la conservation, l'artisanal se garde moins longtemps que l'industriel, mais il vaut la peine d'être dégusté frais. Les idées de recettes sont légion, allant des tartines aux croque-monsieur, sans oublier des versions sucrées délicieuses. Le pain de mie, qu'il soit classique ou artisanal, est incontestablement en train de redéfinir les pauses déjeuner.
