Trois fois plus cher que le caviar, ce "petit luxe" fait plus que jamais rêver les Français…
Malgré sa culture limitée, l'"or rouge" attire l'attention et les papilles des Français.
Ce mardi, chez Véronique Lazérat, propriétaire de la plus grande safranière de France située en Creuse, une fleur aux pétales violacés s'est ouverte, marquant le début de la récolte. Bien que quelques jours de chaleur aient retardé le processus, la cueillette du crocus sativus est enfin lancée et se poursuivra jusqu'à fin novembre. Cette récolte est une véritable course contre la montre car les fleurs se fanent en une journée. Une dizaine de personnes se relayeront du lever au coucher du soleil pour cueillir, sélectionner et sécher les précieux stigmates rouges. Il faut environ 150 000 à 200 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran, vendu à environ 30 000 euros, soit plus de trois fois le prix du caviar. Les chefs cuisiniers se préparent d'ores et déjà à recevoir les premières livraisons, comme le souligne Laurence Verhaeghe, présidente de l'Union française des professionnels du safran, qui reçoit des commandes avant même la récolte.
Le safran dans la gastronomie française
Christophe Vasseur, boulanger parisien, rencontre un franc succès avec ses brioches au safran. D'autres chefs, comme Yannick Alléno du Meurice, intègrent également ce trésor culinaire dans leurs plats, utilisant du safran provenant de producteurs renommés. Olivier Roellinger, expert en épices, mise sur la poudre de Catherine Calvet pour ses créations. Le safran se distingue par son amertume, et même une petite quantité suffit pour assaisonner un plat. "Le safran français est l'un des meilleurs au monde", soutient Laurence Verhaeghe. Sa qualité est également confirmée par Frédéric Saltron, spécialiste du safran, qui met en avant l'importante régulation en France pour garantir un produit de haute qualité. En comparaison, la production française peine à rivaliser avec les 60 tonnes produites chaque année en Iran, représentant deux tiers du safran mondial.
Un retour en force
Malgré une tradition parfois oubliée, la culture du safran connaît un renouveau. Selon l'association Safraniers de France, près d'une centaine de producteurs professionnels sont actifs en France, avec une quinzaine d'entre eux en faisant leur activité principale. Véronique Lazérat a formé 400 apprentis safraniers depuis 2006, et les futurs producteurs sont soigneusement sélectionnés. L'investissement semble attrayant avec des bulbes à 0,50 euro chacun, mais cultiver le crocus sativus n'est pas sans défis. Véronique met en garde contre l'illusion de profit rapide : "Ce n'est pas un métier à prendre à la légère". En effet, la culture du safran exige un soin constant tout au long de l'année, et le travail est intense.
L'"or rouge" est aussi un terrain fertile pour les fraudes, avec des produits de substitution mal étiquetés dans le commerce. Des acteurs peu scrupuleux peuvent vendre des produits trompeurs sous le nom de safran, mélangeant parfois avec du curcuma ou d'autres substances. Heureusement, les normes de qualité sont rarement respectées par ces distributeurs. En France, la meilleure pratique reste de se tourner vers les réseaux de distribution fiables pour garantir l'authenticité de son safran.
