Que ce soit pendant les vacances ou à tout autre moment de l'année, l'envie d'une bonne glace peut surgir à tout moment. Cependant, toutes les glaces ne se valent pas, et il convient d'être vigilant. Denis Lavaud, maître glacier et créateur des glaces l'Angélys, partage ses conseils pour vous aider à distinguer les meilleures glaces artisanales.
Lors des chaudes journées d'été, l'appel d'une boule de chocolat ou d'un sorbet à la fraise se fait pressant. Malheureusement, beaucoup de glaces proposées au public ne sont pas faites maison, et les prix peuvent être abusifs. Pour éviter de vous laisser piéger, suivez les recommandations de Denis Lavaud, maître glacier détendeur d'un savoir-faire depuis 2003.
Comment choisir un bon glacier ?
La concurrence entre glaciers est féroce pendant la période estivale. Ne laissez pas les stratégies marketing vous distraire. Voici quelques conseils pour faire le bon choix.
1. Artisan ou maître glacier : qui choisir ?
Le terme "artisanal" n'est pas protégé, note Denis Lavaud. Cela signifie simplement que la personne a obtenu un CAP et est inscrite à la Chambre des métiers. On peut également réaliser des glaces artisanales à partir de poudre de lait. Le titre de "maître glacier" n’est pas réglementé, contrairement à "maître glacier artisanal" qui est accordé par la Chambre des métiers après plusieurs années d’expérience. C'est comparable à l’obtention d’une étoile Michelin.
2. Faites attention à la couleur
Évitez les glaces aux couleurs trop vives, comme un bleu fluo, qui indiquerait l'usage de colorants artificiels. Une vraie glace à la pistache devrait avoir une teinte kaki, tandis que la vanille doit rester blanche et non d'un jaune criard.
3. Évitez les bacs trop remplis
Votre sens de l'observation est crucial : si les bacs de présentation débordent de glaces parfaitement formées, cela peut être signe d'un excès de conservateurs. Les glaciers artisans, en revanche, proposent des contenants plus modestes, remplis à ras bord, sans artifice.
La tentation des prémix : Certains glaciers moins scrupuleux utilisent des prémix, des bases de glaces prêtes à l'emploi, combinant poudre de lait, émulsifiants et matières grasses, ce qui nuit à la qualité artisanale.
4. Un nombre raisonnable de parfums
Si vous trouvez une carte affichant un trop grand nombre de parfums, sachez que cela signifie souvent une production à partir de poudres et d'eau. Un vrai glacier se limite à 30-40 parfums par jour, en raison des contraintes de fabrication.
5. Le test du citron et de la vanille : l'astuce appréciée
Denis Lavaud conseille de demander un échantillon de sorbet au citron. En goûtant, vous pourrez immédiatement déterminer s'il s'agit de citron frais ou d'un concentré. Cela vous donnera un aperçu de la qualité des autres glaces. Un test similaire pour la vanille – il faut que les petites grains craquent sous la dent – peut également révéler si la glace est fabriquée à partir de véritables gousses ou de déchets de vanille.
Les glaces l'Angélys
Les glaces l'Angélys, fabriquées en France, sont certifiées Glaces artisanales de France. Les sorbets contiennent entre 60% et 70% de fruits, tandis que les crèmes glacées respectent le taux de matière grasse réglementaire. Chaque produit est garanti sans colorant, ni huile de palme, ni conservateur, créant ainsi un choix sûr pour les consommateurs. La crème glacée à la vanille, reconnue par le prix "Saveurs de l'année 2020", est infusée avec près de trois gousses par litre !
