La recette incontournable des éclairs au chocolat par Cyril Lignac

Apprenez à réaliser des éclairs au chocolat aussi savoureux que ceux des grands chefs avec Cyril Lignac. Cette recette raffinée va transformer votre cuisine en pâtisserie !

Ingrédients pour préparer des éclairs au chocolat

Pour 6 éclairs :

Pâte à choux :

• 30 g de farine type 55
• 0,7 g de sel fin
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 40 g d’œufs (environ 1 petit œuf)
• 50 ml d’eau
• 5 g de poudre de lait
• 5 ml de lait

Crémeux chocolat Arriba :

• 1 g de gélatine en poudre + eau pour la gélatine
• 40 g de chocolat couverture Arriba (paillettes)
• 50 ml de lait frais
• 50 ml de crème fraîche liquide
• 1 jaune d’œuf
• 10 g de sucre

Glaçage chocolat :

• 15 ml de crème liquide
• 25 g de nappage miroir neutre froid
• 15 g de chocolat cœur de Guanaja
• 25 g de fondant blanc

Pour la décoration :

• 10 g de chocolat couverture Caraïbe
• 5 g de grué de cacao
• 5 g de chocolat couverture ivoire
• 5 g de beurre de cacao
• 1 g de colorant rouge déco relief

Étapes de préparation des éclairs au chocolat

1. Préparation de la pâte à choux :

1. Faire chauffer l'eau, le beurre, le sucre et le sel jusqu'à ébullition.
2. Incorporer la poudre de lait puis remettre à ébullition.
3. Ajouter la farine tamisée et dessécher pendant 3 minutes.
4. Laisser refroidir la masse à 53°C puis ajouter les œufs et le lait à 50°C progressivement.
5. Travailler jusqu'à obtenir une texture lisse.

2. Préparation du crémeux chocolat Arriba :

1. Blanchir le jaune d'œuf avec le sucre.
2. Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème chaude.
3. Incorporer la gélatine fondue puis mixer et verser sur le chocolat Arriba en émulsionnant bien.
4. Laisser reposer au frais 24 heures.

3. Préparation du glaçage chocolat :

1. Ajouter le nappage miroir chaud au mélange.
2. Ramollir le fondant blanc et l'incorporer délicatement.
3. Laisser reposer 12 heures avant utilisation.

4. Décoration :

1. Etaler la couverture Caraïbe sur une plaque pour former une fine couche.
2. Laisser durcir puis casser en morceaux.
3. Mélanger la couverture ivoire et le beurre de cacao avec le colorant pour le velouté.

5. Assemblage des éclairs :

1. Garnir les coques de pâte à choux avec le crémeux chocolat Arriba.
2. Napper les éclairs avec le glaçage chocolat, lisser les bords avec précaution.
3. Ajouter des morceaux de chocolat et de grué de cacao pour la finition.

Vous n'avez plus qu'à déguster vos éclairs exquis faits maison ! Bon appétit !