Le chef triplement étoilé de L’Arpège nous accompagne à travers les rayons d’un supermarché, dévoilant ses secrets pour sublimer notre quotidien culinaire. Découvrez trois recettes inédites à mettre en pratique.
Il est 9 heures du matin au Carrefour de la porte d'Auteuil. Entre le rayon fromages et la cave, Alain Passard fait son apparition, visiblement un peu déconcerté. "C'est ma première visite ici", confie-t-il. "L'exercice promet d'être amusant, je vais concocter des recettes au fil de mes découvertes!" Face à une sélection de fromages français, dont des époisses et des petits chèvres, le chef opte finalement pour un parmigiano reggiano affiné pendant 18 mois. "Je l’utilise comme un condiment, en l’associant avec une salade de roquette. Il doit se deviner sur le palais sans être trop présent, un peu comme un bon vin qui vous fait questionner sur ses arômes." Quand il s'agit de choisir un fromage, il conseille de l'examiner à la lumière : "Un parmesan bien affiné devrait montrer une texture marbrée avec des petites alvéoles, révélant sa richesse."
Le voyage culinaire de Passard
En quittant le rayon fromages, Alain se dirige vers le "potager" du supermarché. Pour lui, habitué à cultiver ses propres légumes en Sarthe et au Mont-Saint-Michel, l'expérience est différente. Ses terres, exemptes de pesticides, offrent des légumes de haute qualité. Il marque un arrêt auprès de cocos plats provenant du Chili, déçu et abattu par leurs origines. "Il ne faut pas hésiter à choisir des produits locaux", rappelle-t-il.
Son humeur s’éclaircit en découvrant des légumes de saison portant le label EQC (Engagement Qualité Carrefour). Il admire des courgettes, betteraves et petits oignons blancs cultivés par des producteurs régionaux. "Bientôt, les légumes seront considérés comme des grands crus", assure Passard. En quelques minutes, il esquisse ses recettes : sushis de légumes avec courgettes et radis, volaille accompagnée de petits pois et jeunes oignons, et une délicieuse préparation à base d'oseille pour sa touche d'acidité unique.
Une sélection minutieuse pour des plats savoureux
Avant de quitter le rayon, il choisit un riz noir, Riso Gallo, pour ses risottos en ajoutant une boîte de moutarde au vinaigre d'Orléans, “la meilleure du monde”, et une huile d’olive de Nyons. Face à l’étal de poissons, il sélectionne une queue de lotte pêchée au large de Bretagne, qu'il cuira en croûte de sel, une méthode qui préserve toutes les saveurs. En conclusion, il s'arrête au rayon viandes pour shopper des cailles fermières. Pour Passard, la cuisson est essentielle pour garantir la tendreté et le goût. "La patience est de mise : chaque viande mérite son temps de cuisson!"
En cuisine avec Alain Passard, de Christophe Blain (éd. Gallimard).
