Techniques de préparation, trucs et astuces... Voici tout ce qu'il faut savoir pour maîtriser à coup sûr l'art de la mousse sucrée.
Une mousse sucrée se compose d'ingrédients finement mixés (comme des fruits) ou fondus (tels que du chocolat ou du caramel) et d'éléments fouettés (blanc d'œuf ou crème fraîche).
Un ajout de gélifiant (gélatine ou agar-agar) permet d'obtenir une mousse bien ferme, idéale pour être moulée dans des formes originales.
Avec du blanc d'œuf
Pour réussir votre mousse avec des blancs d'œuf, il est préférable d'utiliser des blancs plus anciens, car ils montent mieux. Séparez les blancs des jaunes plusieurs heures avant la préparation et conservez-les à température ambiante sous film alimentaire. Évitez les blancs trop frais, qui ne permettent pas d'obtenir une belle texture.
Une astuce pratique consiste à passer les blancs au micro-ondes quelques secondes avant de les battre : cela facilite leur montée. Il est important de fouetter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajoutez le sucre au moment où les blancs commencent à monter, puis terminez de battre.
Pour des blancs en neige encore plus digestes, ajoutez une pincée de bicarbonate ou de sel. Lors de l'incorporation des blancs à la préparation chocolatée ou fruitée, procédez délicatement : ne mélangez pas tout d'un coup, mais commencez par un tiers des blancs pour assouplir le mélange, puis ajoutez le reste en soulevant délicatement la masse.
Avec de la crème fraîche
Contrairement aux blancs, la crème doit être bien froide pour être foisonnée. Optez pour de la crème fleurette ou entière (évitez les versions allégées). Pour conserver votre crème bien froide, sortez-la du réfrigérateur au dernier moment et refroidissez également le saladier et les fouets du batteur.
Une autre méthode consiste à utiliser de la glace pilée : placez-la dans un grand bol et le récipient contenant la crème dessus, pour qu'elle reste fraîche pendant le battage.
Il est essentiel que la crème et le mélange soient à peu près à la même température lors de l'incorporation : trop froid rendra la mousse granuleuse, trop chaud, elle retombera.
Un gélifiant pour une meilleure tenue
- Pour une mousse moulée, l'utilisation de gélifiant est indispensable. La gélatine doit être préalablement trempée dans de l'eau froide, puis essorée avant d'être incorporée dans un liquide chaud, comme du chocolat fondu ou un coulis de fruits. Elle se dissoudra et gélifiera la mousse au refroidissement.
- L'agar-agar, quant à lui, s'incorpore dans un liquide bouillant. Remuez bien quelques secondes puis laissez refroidir hors du feu.
Un repos bien mérité au réfrigérateur
Pendant quelques heures, il est essentiel de laisser reposer votre mousse au réfrigérateur : comptez entre 2 et 4 heures pour qu'elle prenne bien.
