Ce dessert allie des morceaux de fruits exotiques à une préparation mousseuse réalisée à partir d'œufs, de sucre et de crème, le tout accompagné de tuiles croustillantes.
Dessert
Temps de préparation : 15 mn – Temps de cuisson : 5 mn – Pas de temps de repos
Ingrédients (pour 4 personnes)
- Pour le sabayon :
- Ananas victoria : 1 pièce(s)
- Mangue(s) : 1 pièce(s)
- Papaye(s) : 1 pièce(s)
- Fruit(s) de la passion : 3 pièce(s)
- Œuf(s) : 1 pièce(s)
- Pamplemousse rose(s) : 1 pièce(s)
- Jaune(s) d'œuf(s) : 2 pièce(s)
- Sucre en poudre : 50 g
- Crème liquide entière : 10 cl
- Pour les tuiles :
- Sucre glace : 80 g
- Farine de blé : 20 g
- Beurre doux : 20 g
- Jus d'orange : 3 cl
- Amande hachée : 30 g
Préparation :
Élaboration du sabayon
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Éplucher et couper la mangue, l'ananas et la papaye en petits morceaux.
- Peler à vif le pamplemousse et lever les suprêmes.
- Couper les fruits de la passion et en extraire la pulpe et les graines.
- Mélanger délicatement les fruits et les disposer dans des assiettes creuses.
- Casser les œufs et les jaunes dans un bol, puis ajouter le sucre.
- Fouetter à vitesse maximale pendant environ 3 minutes jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchâtre.
- Fouetter la crème jusqu'à obtenir une consistance de chantilly et l'incorporer délicatement avec l'autre mélange.
- Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Avant de servir, caraméliser au gril pendant 5 minutes.
Préparation des tuiles croustillantes
- Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et les amandes hachées.
- Ajouter le jus d'orange, bien mélanger et incorporer le beurre fondu.
- Former de petits tas bien espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner à 200 °C pendant environ 5 minutes, surveiller la cuisson.
- Laisser refroidir les tuiles avant de les décoller délicatement.
Service :
- Verser le sabayon sur les fruits exotiques et saupoudrer de sucre glace.
- Caraméliser délicatement avec un chalumeau et servir aussitôt.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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