Offrez-vous un voyage gustatif avec cette tarte à la mangue, parfaite pour apporter une touche d'exotisme à vos repas d'hiver. Grâce à la collaboration entre le boulanger Éric Kayser et le chef Philippe Conticini, cette recette promet un moment culinaire inoubliable, d'autant plus qu'elle est entièrement sans sucres ajoutés ! À vos fourneaux !
À propos de la recette
La tarte à la mangue rôtie se distingue par son mélange harmonieux de textures et de saveurs. La mangue, généreusement présente, est accompagnée d'une touche crémeuse provenant du fromage de chèvre et d'une note de fraîcheur apportée par le jus de citron vert. Pour couronner le tout, un parfum subtil de vanille et un filet d'huile d'olive viennent sublimer l'ensemble.
Ingrédients nécessaires :
- 1 l de jus de pomme bio sans sucre
- 80 g de mangue (pour la préparation et la décoration)
- 100 g de beurre
- 93 g de réduction de jus de pomme
- 80 g de poudre d’amande
- 150 g de farine T55
- Zestes d’un citron vert (10 g)
- 5 g de vanille
- 3 g de sel
- 45 g de jaune d’œuf
- 30 g de fromage frais
- 20 à 30 g de jus de citron vert
- 27 g d’huile d’olive vierge extra
- 15 g de réduction de pomme
- 10 g de jaune d’œuf
- 1 pincée de fleur de sel
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- 2 g de gousse de vanille
Étapes de préparation
- Pour commencer, préparez une réduction de jus de pomme en le faisant cuire dans une casserole jusqu’à obtenir une consistance épaisse et caramel.
- Dans un batteur, combinez la farine, le sel, le beurre, la poudre d’amande, et la réduction de pomme. Mixez jusqu'à homogénéité.
- Incorporez les graines de vanille et le zeste de citron vert, puis mélangez jusqu'à ce que la pâte devienne claire.
- Étalez la pâte à une épaisseur d’un centimètre, puis conservez-la au congélateur pour la raffermir.
- Découpez des cercles et pré-cuisez-les à blanc à 160°C pendant 10 minutes.
- Après cuisson, creusez un puits au centre de chaque cercle et préparez la garniture en fouettant le fromage frais, l'huile d'olive, la réduction de jus de pomme, et le sel jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Ajoutez les jaunes d'œuf, le zeste et le jus de citron vert, continuez de fouetter pour une consistance crémeuse.
- Pour la garniture, mélangez les dés de mangue à votre préparation et déposez-la sur les fonds de tarte précuits.
- Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes à 160°C, puis décorez avec des lamelles de mangue.
- Terminez en appliquant un glaçage fait de réduction de jus de pomme, d'huile d'olive et de vanille sur la mangue, et n'hésitez pas à caraméliser légèrement à l’aide d’un chalumeau pour une belle finition.
- Servez avec quelques feuilles de menthe pour la décoration et régalez-vous !
Pour visualiser ces étapes, rendez-vous sur la chaîne Youtube de Maison Kayser Academy où une vidéo de la recette est disponible.
