La pasta est un incontournable de notre alimentation, mais bien souvent, nous gaspillons son eau de cuisson alors qu'elle est précieuse pour nos recettes. Le chef italien Simone Zanoni du restaurant George, au sein du palace parisien George V, nous éclaire sur l'importance de conserver cette eau et nous livre ses astuces pour confectionner une sauce savoureuse.
Selon une étude de YouGov en 2020, 7 Français sur 10 consomment des pâtes au moins une fois par semaine. Ce chiffre témoigne de l'importance de ce plat dans notre menu quotidien. Pourtant, êtes-vous conscient de toutes les petites techniques italiennes qui accompagnent la préparation des pâtes ? À en croire Simone Zanoni, beaucoup jettent l'eau de cuisson trop rapidement, une erreur que le chef considère comme un véritable sacrilège.
Pourquoi ne pas jeter l'eau de cuisson ?
Simone Zanoni souligne que cette eau est riche en amidon, ce qui lui confère des propriétés épaississantes. "C'est l'élément clé pour donner une texture crémeuse à vos sauces ou risottos", explique-t-il. Plutôt que d'en faire un déchet, gardez-la pour épaisser vos sauces. "Plus vous en utilisez, moins vous aurez besoin de beurre ou de crème. Cela permet d'obtenir des pâtes plus onctueuses".
Les secrets de Simone pour réussir vos sauces de pâtes
Préparer des pâtes sans les assaisonner serait impensable. Même sans sauce, un simple filet d'huile d'olive ou de beurre peut faire toute la différence. Le chef insiste sur l'importance de choisir des ingrédients compatibles pour réussir la sauce. Par exemple, pour une sauce bolognaise, évitez les tagliatelles trop riches ; optez plutôt pour des pâtes délicates. En revanche, des fromages durs comme le comté ou le pecorino nécessitent une sauce crémeuse, tandis que les fromages plus doux peuvent s'associer à une sauce à base de lait.
Veillez à ne pas faire bouillir la sauce, surtout lorsque vous utilisez des ingrédients délicats comme le pesto ou les fruits de mer. Une cuisson douce est essentielle pour préserver toutes les saveurs. En ce qui concerne le sel, le chef préconise d'ajuster la quantité selon les ingrédients. Pour une sauce à la vongole, par exemple, un peu de sel suffit, alors que pour une sauce classique, il est conseillé d'ajouter environ 8-10g de sel par litre d'eau.
Pour éviter le gaspillage, Simone suggère d'utiliser les restes de votre frigo pour concocter un bouillon végétal à partir des épluchures. C'est un moyen astucieux de valoriser ce qui pourrait autrement être jeté. Il recommande également de préparer des sauces en grandes quantités pour les congeler et les utiliser plus tard. Toujours prêt à servir, il a de la sauce tomate, au pesto et bolognaise à portée de main!
