Pour un bourguignon mémorable, la qualité des ingrédients est primordiale, notamment la viande. Voici ce que recommande un expert boucher de la région.
Nombreux sont ceux qui ont déjà goûté un bœuf bourguignon dont la viande était trop gélatineuse. Cette texture peu appétissante peut vite gâcher le plaisir de ce plat. Les morceaux comme le paleron ou la macreuse, souvent pleins de cartilage, ne sont pas adaptés pour un mijoté aussi raffiné. Pour redonner à ce plat traditionnel son éclat, il est essentiel de choisir une pièce de viande précise. "Ni sèche, ni grasse, ni gélatineuse", c'est ce que souligne un boucher de Chalon-sur-Saône, lors d'une récente émission.
Comme l'explique Jean-Michel, ancien chef en Bourgogne, "préparer un bourguignon, ce n'est pas compliqué, à condition d'utiliser des ingrédients de qualité". Une fois les courses effectuées, mettez-vous au travail. Commencez par faire revenir des oignons et des carottes dans une noix de beurre. Ensuite, marquez les morceaux de viande dans la marmite. Important : saupoudrez la viande de farine pour épaissir la sauce. Déglacez avec du vin rouge, assaisonnez avec du fond de veau et un bouquet garni, puis laissez mijoter pendant une heure. Ajoutez ensuite des champignons et des lardons grillés, puis laissez cuire tout doucement. Et voilà, votre plat est presque prêt !
Mais quelle viande choisir ? La basse-côte de bœuf charolais est la pièce recommandée. "C'est la pièce par excellence : elle convient à tous, elle n'est ni sèche, ni grasse, ni gélatineuse. Un vrai régal sans déchet !" selon Pascal, notre boucher. Sa tendreté et son goût savoureux font de cette viande l'accompagnement parfait pour un bourguignon classique. Pour ajouter une touche supplémentaire, Pascal recommande une tranche de poitrine de porc demi-sel, découpée en lardons pour rehausser la sauce.
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Accompagné de pommes de terre ou de pâtes, le bœuf bourguignon apportera du réconfort à votre table. Comme le dit si bien Pascal, "c'est vraiment le plat à partager entre amis, un moment de bonheur à coup sûr !"
Alors, si vous prévoyez de mijoter un bœuf bourguignon ce week-end, vous savez quel morceau demander à votre boucher. N'hésitez pas à nous faire part de vos impressions !
