Découvrez le kakigori, un dessert à mi-chemin entre la glace et le granité, qui conquiert de plus en plus les palais occidentaux estivaux. Deux experts de la pâtisserie nipponne partagent leurs secrets.
Avec 150.000 posts sur Instagram chaque été, le kakigori, ce délice à base de glace râpée et de sirop sucré, attire l'attention. Ce dessert coloré, qui se décline en nuances vibrantes, est un incontournable de l'été au Japon. Chung-Leng Tran, cofondateur de l'Hexagone Café, et Romain Gaia, chef de la pâtisserie Tomo, dévoilent ici la recette originale.
Le kakigori : un délice historique
Le terme japonais "kakigori" (ou "kakigōri") signifie littéralement "glace pilée". Cependant, il s'agit principalement de glace râpée, agrémentée de sirop de sucre, de lait concentré, de purées de fruits ou même de légumes secs. Ce dessert trouve ses origines durant l'époque Heian (794-1185), où les nobles se procuraient des blocs de glace des lacs gelés et des montagnes. Avec l'avènement des congélateurs au XIXe siècle, le kakigori est devenu populaire, au même titre que la crème glacée italienne. "Il est présent lors de nombreux matsuri, ces fêtes traditionnelles japonaises", explique Romain Gaia. Bien que le kakigori peine à s'imposer en France, des établissements comme Tomo, Toraya et l'Hexagone Café le proposent déjà sur leur carte.
Les secrets de la texture parfaite
Le kakigori doit être à la fois léger et croustillant. Les chefs japonais privilégient une eau à faible minéralisation pour obtenir une texture optimale. "Les minéraux ralentissent le refroidissement de la glace, rendant l'ensemble plus cassant", explique Romain Gaia. La glace est ensuite râpée à l'aide d'une machine spécialisée, cruciale pour obtenir des copeaux fins. Les prix de ces machines varient de 65 euros pour les modèles manuels à 2000 euros pour les versions électriques, pour ceux qui souhaitent recréer cette expérience chez eux.
Des saveurs variées pour régaler vos papilles
Contrairement à la crème glacée, le kakigori est souvent servi dans une coupe ou un bol. Les choix pour l'accompagnement sont nombreux : purées, morceaux de fruits, ou gâteaux. Les recettes traditionnelles japonaises incluent souvent du lait concentré et des fraises pour les enfants ou, pour les adultes, un mélange de sirop de matcha, pâte d'azukis et mini-mochis, connu sous le nom d'ujikintoki. Chez Tomo, un caramel de matcha accompagne les copeaux. L'Hexagone Café évolue au fil des saisons avec des coulis d'abricot, de mangue, ou de fraise. L'imagination des chefs est presque sans limite, incluant parfois des fruits tels que kiwi ou melon, ou même des choix salés avec du fromage râpé. Une audace qui pourrait néanmoins surprendre les palais français, déjà bien ancrés dans la tradition fromagère.
(1) Hexagone Café, 121 rue du Château, 75014 Paris. Tél. : 01 43 22 54 61.
(2) Tomo, 11 Rue Chabanais, 75002 Paris. Tél. : 09 67 77 96 72.
(3) Toraya, 10 Rue Saint-Florentin, 75001 Paris. Tél. : 01 42 60 13 00.
