Dans une épreuve captivante du chef espagnol Jordi Roca, le participant de Top Chef, Hugo, a captivé le jury avec une assiette renversée hors du commun. Découvrez sa préparation pour éblouir vos invités.
Lors de l'épisode 12 de Top Chef 2023, les candidats ont reçu la mission d'impressionner le chef Jordi Roca avec des créations audacieuses. Parmi Carla, Sarika, et Mathieu, Hugo s'est démarqué en présentant, à première vue, une assiette vide. Avec l'aide de Philippe Etchebest, il réussit à faire croire au jury, notamment à Stéphan Rotenberg, qu'il avait terminé sans plat. « Je n'avais pas vu le temps passer », a-t-il avoué, tandis qu'en réalité, il avait ingenieusement caché son plat dans le creux de l'assiette et utilisé un verre pour tromper les juges.
Qu'est-ce que l'assiette renversée de Hugo Riboulet ?
Le nom intrigant “Rien” n’est pas anodin. Au dos de l'assiette, Hugo a élaboré un plat dont tous les éléments étaient maintenus par une gelée. Ce chef-d'œuvre incluait des légumes variés, un sashimi de bar, un bouillon savoureux et des herbes aromatiques. Dans le creux de la cuillère, il a glissé un tarama à base d'œufs de poissons et, pour accompagner, un gin subtil dilué à l'estragon.
Comment cuisiner l'assiette renversée ?
Pour réaliser cette assiette raffinée, voici les ingrédients nécessaires :
- 1 bar découpé en sashimi
- du flétan fumé
- 3 feuilles de gélatine
- 1 morceau de gingembre
- 150 ml de vinaigre de cidre
- 1 radis “red meat” et ses feuilles
- 1 oignon rouge
- 2 oignons cébettes
- 2 carottes de couleurs différentes
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à café de sel
- 3 branches de citronnelle
- un assortiment d'herbes (aneth, shiso, estragon, ciboulette)
- du poivre
Pour réussir cette préparation, suivez ces étapes :
- Découpez les légumes en rondelles, puis en morceaux plus fins à l'aide d'une mandoline.
- Préparez des pickles d'oignons rouges et de carottes en les marinant dans le vinaigre de cidre, le sucre, le sel et le poivre pendant 30 minutes.
- Réalisez un bouillon de flétan fumé : faites infuser le poisson dans de l'eau avec du gingembre et de la citronnelle préalablement écrasée pour intensifier les saveurs. Ajoutez les cébettes en fin de préparation.
- Une fois le bouillon filtré, incorporez les feuilles de gélatine préalablement hydratées pour créer la texture.
- Pour le dressage, disposez les tranches de sashimi, les pickles, et les herbes sur l'assiette. Versez la gelée, puis laissez prendre au réfrigérateur.
- Accompagnez avec un gin à l'estragon et ajoutez le tarama d'œufs de poissons à l'arrière de la cuillère.
Avec cette recette, vous êtes prêt à éblouir vos convives avec une création mémorable et délicieuse !
L'astuce d'Hugo : Pour rehausser les saveurs d'un plat froid, l'ajout d'acidité ou d'épices est essentiel, car un plat servi frais peut perdre en intensité aromatique.
