Vous rêvez d'une galette frangipane au feuilletage parfaitement doré ? Ce boulanger parisien a une astuce royale à partager…
Pour l'Épiphanie, la tradition de la galette des rois tient une place de choix dans les foyers français. D'après un sondage Ifop de 2018, 94 % des Français se conforment à cette coutume. Une majorité d'entre eux, près de 67 %, recherche même la fève plusieurs fois durant le mois de janvier. Si la couronne briochée remporte des fans, la galette frangipane est une véritable favorite des gourmets, avec 73 % d'adeptes en 2021 selon BFM/RMC.
Si beaucoup préfèrent acheter leur galette dans les boulangeries ou grandes surfaces pour gagner du temps, certains passionnés persistent à la préparer eux-mêmes, allant parfois jusqu'à réaliser leur pâte feuilletée. À l'origine de cette initiative se trouve le désir d'éviter les additifs des versions industrielles, d’ajuster les recettes à des régimes particuliers, ou simplement de clamer avec fierté : "C'est moi qui l'ai faite !".
Préparation méticuleuse
Réussir un bon feuilletage, étaler sa pâte finement, dessiner des décorations soignées et réaliser une crème frangipane digne d'un professionnel (qui implique l'ajout de crème pâtissière dans la crème d'amande) nécessite un vrai savoir-faire. Même le montage peut poser problème. Il ne suffit pas de cacher une fève dans la frangipane – attention à ceux qui l’oublient sur le plan de travail ! Il est crucial de bien souder les deux disques de pâte, en utilisant de l'eau ou de l'œuf pour éviter que la garniture ne s'échappe.
Astuces de dorure
Pour obtenir une galette dorée et brillante, ce pâtissier du 19e arrondissement de Paris dévoile son secret : badigeonner généreusement d'œuf battu... deux fois ! "Dorez une première fois, laissez reposer la galette au frais entre une demi-heure et une heure, puis dorez une seconde fois", conseille-t-il. Une seule couche ne suffit pas : "La galette va l’absorber lors de la première application, comme la peinture, il est donc crucial d'appliquer un second coup." Pour une cuisson optimale, assurez-vous de cuire à 160 °C pendant environ une heure, et vérifiez que le dessous est bien cuit.
Avec ces conseils, vous serez sur la bonne voie pour réaliser une galette maison dignes des plus grands pâtissiers. N'oubliez pas, pour impressionner vos convives, l'astuce secrète est cette double dorure à l'œuf qui apporte une brillance exceptionnelle. À vos fourneaux, et que la fête commence !
