Préparation de la pâte feuilletée, matériel indispensable, temps de cuisson… Le chef pâtissier Nicolas Paciello dévoile ses astuces pour régaler vos convives avec une galette des Rois à la frangipane.
Chaque premier dimanche de janvier, l'Épiphanie est célébrée avec une délicieuse galette des Rois. Pourquoi ne pas tenter une réalisation maison cette année ? Suivez les conseils de Nicolas Paciello, chef pâtissier et auteur du livre Le carnet de recettes qui déchire.
Préparation et matériel nécessaire
Avant de commencer, assurez-vous d'avoir tout le matériel à portée de main. Pour cette recette, vous aurez besoin d'une plaque de cuisson, de papier sulfurisé, d'un pinceau, d'un cercle en inox, d'un rouleau à pâtisserie et d'une lame de couteau aiguisée pour découper la pâte efficacement.
Maîtriser la pâte feuilletée
La pâte feuilletée est au cœur de la réussite ! Le secret ? La patience. Préparez-la la veille et laissez-la reposer au frais. Pour environ 500 g de pâte, mélangez 250 g de farine tamisée, 11 cl d'eau, 200 g de beurre et une pincée de sel. Formez une boule, étalez-la, ajoutez le beurre au centre et pliez en portefeuille. N'oubliez pas que le beurre doit être à la même température que la détrempe. Repliez quatre fois et laissez reposer au réfrigérateur avant d'étaler la pâte et de découper deux ronds.
Préparation de la frangipane
Pour la frangipane, mélangez 65 g de beurre pommade, 85 g de poudre d'amande, 5 g de maïzena, 2 œufs et un jaune, 55 g de sucre glace, 30 g de cassonade et un bouchon de rhum. Étalez cette crème sur la première couche de pâte, en laissant un espace de 2,5 cm. N'oubliez pas de glisser la fève et de badigeonner le tour avec un jaune d'œuf avant de refermer avec le second rond de pâte. Laissez reposer au frais pendant 1 heure.
Finitions et cuisson
Avant la cuisson, appliquez une couche de jaune d'œuf pour la dorure. Vous pouvez également réaliser des motifs sur le dessus pour plus de charme. Préchauffez le four à 210 °C et faites cuire pendant environ 40 minutes, tout en surveillant. L'astuce du chef : après 20 minutes, placez un moule sur la galette pour éviter qu'elle ne gonfle trop. À la sortie du four, passez un peu de sirop pour une brillance éclatante.
Conservation de la galette
Pour garder votre galette fraîche, conservez-la dans une boîte hermétique. Si vous devez la réchauffer, prévoyez 10 minutes au four à 150-160 °C. Qui aura la chance de porter la couronne cette année ?
(1) Le carnet de recettes qui déchire, par Nicolas Paciello, Éditions Robert Laffont, 160 pages, 22 €.
*Cet article a été mis à jour pour la nouvelle saison.
