Fabriqué à partir de la chair de poisson, le surimi, ce petit bâtonnet orange et blanc, suscite souvent des interrogations. Pour mieux comprendre son processus de fabrication, nous avons visité l'usine Fleury Michon de Chantonnay, en Vendée.
Les ingrédients de base : le poisson
Le surimi est principalement constitué de poisson, et non de crabe ou de crevette comme on pourrait le croire. Pour obtenir ce produit, la chair de poisson doit représenter au moins 30 % de son contenu. Parmi les espèces utilisées, on retrouve le merlan bleu, le merlu, et le colin, tous choisis pour leurs qualités nutritionnelles. Ces poissons sont pêchés dans des zones réglementées pour réduire l'impact sur l'écosystème.
Étapes de préparation
- Concassage et mélange : Les blocs de poisson congelés sont concassés et mélangés avec des ingrédients tels que de l'amidon de blé, de l'huile de colza, et des épices dans de grandes cuves pour obtenir une pâte homogène.
- Cuisson : La pâte est cuite à la vapeur pour préserver ses nutriments. Cette cuisson en deux temps permet de garantir la sécurité alimentaire, en éliminant toute bactérie.
- Emballage sécurisé : Les bâtonnets sont ensuite emballés individuellement pour éviter les odeurs, et pasteurisés pour assurer leur qualité avant d’être expédiés.
La touche finale : la couleur
La couleur orange du surimi est due à l'ajout de paprika, un colorant naturel. En Europe, cette teinte est standard, alors qu'au Japon, les bâtonnets sont rouges. Cette décision esthétique peut prêter à confusion, mais elle n'affecte en rien la qualité des ingrédients.
Le surimi est souvent mal perçu, mais en suivant son processus de fabrication, on découvre un produit bien plus complexe qu'il n'y paraît, alliant goût et nutrition dans un format pratique.
