À Marseille, la gastronomie est un art à part entière. Gérald Passédat, le chef étoilé, s'apprête à marquer cette rentrée avec la sortie de son premier livre et l'ouverture de plusieurs restaurants au MuCEM.
Depuis son établissement Le Petit Nice, où il a décroché trois étoiles en 2008 grâce à une cuisine de poissons irréprochable, Gérald Passédat n'a cessé d'explorer le terroir méditerranéen. Il considère la mer comme son jardin, invitant ses convives à savourer la Méditerranée dans chaque plat. S'investir à travers les restaurants du MuCEM représentait une suite logique pour lui, tout comme la publication de Passédat, des abysses à la lumière, qui est à la fois un hommage à sa cuisine et un véritable manifeste culinaire.
Un projet qui lui tient à cœur
Lefigaro.fr/madame. - Vous parlez de cette rentrée avec enthousiasme. Expliquez-nous.
Gérald Passédat. - Absolument ! Avoir la chance de participer à un projet de l'envergure du MuCEM me comble. En tant que responsable des divers espaces de restauration sous l'enseigne "Le Môle Passédat", je suis ravi de partager ma passion pour la cuisine avec un public plus large, en présentant mon parcours à travers ce livre.
Un livre révélateur de son univers culinaire
Ce premier livre est-il le reflet de votre personnalité culinaire ?
Oui, c'est un constat de tout le travail effectué au Petit Nice. J'ai voulu donner vie à chaque plat en étant précis. Une véritable référence pour ceux qui souhaitent maîtriser la cuisson des poissons. Je suis déjà en train d'en préparer d'autres car j'ai pris beaucoup de plaisir à écrire celui-ci !
Votre cuisine évolue-t-elle avec vos différents établissements ?
En effet ! Au Petit Nice, je me concentre sur le poisson, tandis que dans les établissements du MuCEM, je m'éclate avec les légumes de saison comme le fenouil ou le cresson, ainsi que quelques plats à base de viande. Le MuCEM, en tant que reflet des civilisations méditerranéennes, m'inspire à créer une cuisine variée qui célèbre cette richesse culturelle.
Les restaurants du MuCEM, une expérience culinaire unique
Comment se distinguent vos différents restaurants ?
Le MuCEM compte trois espaces distincts. La Table, offrant une vue imprenable sur la mer, propose une cuisine raffinée en soirée. La Cuisine, avec un service à table pour les plats chauds, invite à une ambiance conviviale. Enfin, le Café du Fort Saint-Jean sert une cuisine populaire, accessible à tous, comme des boulettes de poisson ou des salades de fruits. Chaque lieu a son propre caractère, mais tous visent à mettre en avant des produits frais et de qualité.
Quelles sont vos impressions après quelques mois d'ouverture ?
Nous avons dépassé mes attentes ! Avec mon chef Philippe Moreno et notre équipe, nous servons des plats délicats élaborés avec des ingrédients frais, principalement bio. Nos légumes proviennent de la ferme Les Olivades, connue pour son engagement envers l'agriculture durable. Les retours du public sont excellents !
Avez-vous encore d'autres projets pour l'année ?
Avec le succès du Môle Passédat et mon livre, d’autres ambitions s’annoncent à l'horizon, mais je veux d'abord me concentrer sur l'ouverture de l'École de cuisine du MuCEM. Ce sera une belle opportunité pour le grand public de découvrir la cuisine méditerranéenne.
Passédat, des abysses à la lumière, de Gérald Passédat (éd. Flammarion), 400 pages, 60 €. Disponible en librairie dès le 4 septembre.
Pour plus d'informations sur Le Petit Nice et Le Môle Passédat, visitez www.passedat.fr.
À La Table au MuCEM : menus à partir de 49 € le midi, 69 € le soir. Au Petit Nice : marquée par des menus de 85 à 290 €.
